あなたのお家は何味噌?もっと知りたい発酵食品<ご当地味噌グルメ>

あなたのお家は何味噌?もっと知りたい発酵食品<ご当地味噌グルメ>

"発酵食品の宝庫"日本。味噌、醤油、酢、塩麹など種類豊富な発酵食品が日々の食卓を彩ります。発酵食品は健康ブームの火付け役になるような身体にいいものが多く、昔から日本食の中心にある調味料として活躍してきました。その中でも、今回は味噌に注目。地域ごとに違う味や食べ方を見てみたいと思います。 2018年03月05日作成

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味噌
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あなたのお家は何味噌?

大豆と麹、塩が原料の発酵食品「味噌」は、タンパク質、炭水化物、ビタミン、ミネラル等を豊富に含んだ"身体に嬉しい"伝統食品。
あなたのお家は何味噌?もっと知りたい発酵食品<ご当地味噌グルメ>

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日本は南北に長く、地域によって風土が異なるので「味噌」の種類も様々です。今回は、地域ごとに違う味のお味噌や食べ方を見てみたいと思います。

家庭の味の大多数【米みそ】

米、大豆、塩を原料として造られる「米みそ」は、日本で生産されている味噌の約8割を占めます。 幅広い地域で造られているので、色や味など種類も様々です。

北海道みそ(北海道)

冷涼な北海道は、長期の熟成や切返しが必要なため、辛口ですっきりとくせのない味噌になっています。赤色系の中辛みそが代表的ですが、近年では白みそも増えてきているのだとか。

\石狩鍋/
北海道の郷土料理「石狩鍋」は、味噌のコクと鮭の旨味、ゴロゴロとした野菜をたっぷりいただけるボリュームのある料理。

出典:

北海道の郷土料理「石狩鍋」は、味噌のコクと鮭の旨味、ゴロゴロとした野菜をたっぷりいただけるボリュームのある料理。

津軽みそ(青森)

三年寝かせる「津軽三年みそ」に代表される、長期熟成の赤色の辛口みそです。塩分は高めですが、独特のうま味とほのかな甘みもあります。
\ホタテ貝焼き味噌/
「ホタテ貝焼き味噌」は、味噌をだし汁でとかし、ホタテ・長ネギ・卵などを入れて煮る郷土料理。家庭では、大きなホタテの貝殻を鍋代わりにして作ることが多いのだそう。塩分が高めの津軽みそに貝のエキスが加わって美味しそうですね。

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「ホタテ貝焼き味噌」は、味噌をだし汁でとかし、ホタテ・長ネギ・卵などを入れて煮る郷土料理。家庭では、大きなホタテの貝殻を鍋代わりにして作ることが多いのだそう。塩分が高めの津軽みそに貝のエキスが加わって美味しそうですね。

秋田みそ(秋田)

米どころ秋田ならではの「良質な米」と「大豆」がたっぷり入った赤褐色の辛口みそです。辛口ですが大豆に対して麹の割合が高いので、ほのかに甘い香りします。
\味噌たんぽ/
炊き立てのご飯をつぶして杉の木に巻き付け、秋田みそを塗って焼く「味噌たんぽ」。香ばしく素朴な味わいの郷土料理です。

出典:

炊き立てのご飯をつぶして杉の木に巻き付け、秋田みそを塗って焼く「味噌たんぽ」。香ばしく素朴な味わいの郷土料理です。

仙台みそ(宮城)

赤色の辛口みそ「仙台みそ」は、伊達政宗が醸造の専門家を仙台に呼び寄せ、日本初の味噌工場「御塩噌蔵(おえんそぐら)」を建造したことで醸造が始まったとされています。風味が高く、そのまま食べてもおいしい味噌です。
\しそ巻き/
砂糖を加えて甘辛くした仙台みそを青しその葉で巻き焼く「焼きしそ巻き」。クルミを入れることも多く、パリッとした青しそと、カリカリとしたクルミの食感、そして味噌の風味が楽しめる宮城の特産品です。

出典:

砂糖を加えて甘辛くした仙台みそを青しその葉で巻き焼く「焼きしそ巻き」。クルミを入れることも多く、パリッとした青しそと、カリカリとしたクルミの食感、そして味噌の風味が楽しめる宮城の特産品です。

会津みそ(福島)

厳しい気象条件のもと造られる会津みそは、長期熟成型の赤色辛口みそです。最近では、まろやかな中辛口などの生産も増えています。
\味噌かんぷら/
「味噌かんぷら」は、小さいジャガイモ(かんぷら)を皮付きのまま炒め揚げし、味噌と砂糖を加えてから味が染みるまで煮詰めた福島の郷土料理です。

出典:

「味噌かんぷら」は、小さいジャガイモ(かんぷら)を皮付きのまま炒め揚げし、味噌と砂糖を加えてから味が染みるまで煮詰めた福島の郷土料理です。

江戸甘みそ(東京)

大豆を煮ずに蒸した大豆を用いるため、色は赤褐色。塩分が少なく、米麹をたっぷり使用しているため濃厚な甘みが特徴の味噌です。
\桜鍋/
馬肉(桜肉)をすき焼きのように味噌仕立てで食べる「桜鍋」は、明治初期から続く東京の伝統料理です。

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馬肉(桜肉)をすき焼きのように味噌仕立てで食べる「桜鍋」は、明治初期から続く東京の伝統料理です。

信州みそ(長野)

信州みそは、全国の味噌の生産量の約40%を占める淡色辛口みその代表的な存在。ほのかに酸味があり芳香で、コクのある味わいです。
\おやき/
長野の郷土料理といえば「おやき」。小麦粉とそば粉などを水で溶いて練った皮に、様々な具を包んで焼いたものです。ナス味噌やネギ味噌など、味噌ベースの味も豊富です。

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長野の郷土料理といえば「おやき」。小麦粉とそば粉などを水で溶いて練った皮に、様々な具を包んで焼いたものです。ナス味噌やネギ味噌など、味噌ベースの味も豊富です。

越後みそ(新潟)

米どころ新潟を代表する上越地方の味噌で、精白した丸米を使っているため米粒が味噌の中に浮いたように見えるのが特徴。「浮こうじ味噌」とも呼ばれています。赤色系の米みそで辛口です。
\けんさ焼き/
上杉謙信が諸国を遠征した際、剣の先におむすびを刺して焼いて食べたのが始まりとされる「けんさ焼き」。まるいおにぎりを焼いた上に味噌等をのせて軽く炙った、新潟の郷土料理です。

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上杉謙信が諸国を遠征した際、剣の先におむすびを刺して焼いて食べたのが始まりとされる「けんさ焼き」。まるいおにぎりを焼いた上に味噌等をのせて軽く炙った、新潟の郷土料理です。

加賀みそ(石川)

前田利家が金沢城に入城後、戦時のための貯蔵品として造られるようになった「加賀みそ」は、赤色で辛口の味噌です。米麹と水分の割合が多く、やや塩分は高めで、キリっとした辛みとコクがあります。
\加賀生麩田楽/
香ばしく炙った加賀生麩(かがなまふ)に田楽味噌をたっぷり塗った「加賀生麩田楽」。もっちりと口当たりの良い生麩とみそのコクを味わえる伝統料理です。

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香ばしく炙った加賀生麩(かがなまふ)に田楽味噌をたっぷり塗った「加賀生麩田楽」。もっちりと口当たりの良い生麩とみそのコクを味わえる伝統料理です。

関西白みそ(関西地方)

西京みその銘柄名で知られる、関西地方で生産されている白色甘みそ。米こうじ歩合が高く甘みが強い短期熟成型の味噌です。
\サワラの西京焼き/
西京みそにみりんやお酒などを加えて作った味噌床に、さわらを漬け込んだ“西京味噌漬け”を焼いた「さわらの西京焼き」。ふっくらとした身とまろやかな西京味噌の上品な味わいです。

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西京みそにみりんやお酒などを加えて作った味噌床に、さわらを漬け込んだ“西京味噌漬け”を焼いた「さわらの西京焼き」。ふっくらとした身とまろやかな西京味噌の上品な味わいです。

府中みそ(広島)

良質の米と脱皮大豆を原料とする伝統的な味噌で、きめが細かく豊かな風味が特徴の白色甘みそです。
\カキの土手鍋/
味噌を鍋の内側に土手のように塗り、カキや豆腐、白菜などの野菜を煮込んでいただく広島の郷土鍋。白みそと赤みそを合わせることも。

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味噌を鍋の内側に土手のように塗り、カキや豆腐、白菜などの野菜を煮込んでいただく広島の郷土鍋。白みそと赤みそを合わせることも。

讃岐みそ(香川)

白色甘みその代表格の1つで、濃厚な甘みとふっくらした味わいが特徴です。調理用の味噌として愛用されています。
\辛子みそ/
香川のおでんになくてはならないのが「辛子みそ」。讃岐みそに辛子、砂糖、酢を混ぜ合わせたもので、まろやかさのある辛子みそになります。

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香川のおでんになくてはならないのが「辛子みそ」。讃岐みそに辛子、砂糖、酢を混ぜ合わせたもので、まろやかさのある辛子みそになります。

御膳みそ(徳島)

阿波藩主の蜂須賀公の御膳に供されたという「御膳みそ」は、米こうじをふんだんに用いた豊かな味わいの赤色甘口みそです。
\でこまわし/
じゃがいもや豆腐、こんにゃくなどを竹串に刺し、味噌だれをつけてくるくると回しながら焼く、徳島の郷土料理「でこまわし」。人形浄瑠璃の「人形(でこ)」に似ていることから、「でこまわし」と呼ばれるようになったのだそう。

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じゃがいもや豆腐、こんにゃくなどを竹串に刺し、味噌だれをつけてくるくると回しながら焼く、徳島の郷土料理「でこまわし」。人形浄瑠璃の「人形(でこ)」に似ていることから、「でこまわし」と呼ばれるようになったのだそう。

呼び方いろいろ 【豆みそ】

米こうじを使わず、大豆と塩のみを主原料として造られる「豆みそ」は、中京地方を中心に生産されている味噌です。名古屋みそ、三州みそ、三河みそ、八丁みそなど様々な名称で呼ばれています。

東海豆みそ(愛知・岐阜・三重)

濃厚な旨みと独特の香り、かすかな渋みが特徴で懐石料理にかかせない味噌です。赤みがかった焦げ茶のような色です。
\味噌カツ/
愛知を代表する料理の一つ「味噌カツ」は、とんかつに八丁みそやカツオだし、砂糖などをベースにした濃い目のたれをかけて食べるソウルフードです。

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愛知を代表する料理の一つ「味噌カツ」は、とんかつに八丁みそやカツオだし、砂糖などをベースにした濃い目のたれをかけて食べるソウルフードです。

独特の味 【麦みそ】

米の代わりに麦を使い、大豆、塩を原料として造られる味噌です。 麦独特の香りがあります。

瀬戸内麦みそ (愛媛、山口、広島)

瀬戸内海側の愛媛、山口、広島周辺は、米みそ圏と麦みそ圏が交差しています。「瀬戸内麦みそ」は、麦の香りと甘み、コクのある上品な味わいの味噌です。
\伊予さつま/
焼き魚の身と焼いた麦みそをだし汁でのばし、味を付けたこんにゃくやきゅうりを混ぜて、ご飯や麦飯の上にかける愛媛の郷土料理です。

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焼き魚の身と焼いた麦みそをだし汁でのばし、味を付けたこんにゃくやきゅうりを混ぜて、ご飯や麦飯の上にかける愛媛の郷土料理です。

九州麦みそ(九州地方)

麦みその主生産地、九州では米と麦の"合わせみそ"も多く造られています。どちらも甘口のものが多く、色は淡色から淡赤色です。
\だご汁/
小麦粉を練って作った団子(だご)や麺に豚肉、ゴボウ、ニンジン、大根、里芋などの根菜を入れた熊本の郷土料理です。

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小麦粉を練って作った団子(だご)や麺に豚肉、ゴボウ、ニンジン、大根、里芋などの根菜を入れた熊本の郷土料理です。

薩摩みそ(鹿児島)

麦の甘さを引き出すために熟成期間が短く、淡色で甘口のものが多い「薩摩みそ」。麦麹の香りが高く、麦粒が残っているのが特徴です。
\薩摩汁 /
鶏肉とサツマイモ、ダイコン、ゴボウ、ネギなどを入れた具だくさんの素朴な味噌汁です。

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鶏肉とサツマイモ、ダイコン、ゴボウ、ネギなどを入れた具だくさんの素朴な味噌汁です。

全国各地のお味噌が買える!味噌専門店

坂本商店

大正11年創業の「坂本商店」は、全国各地のお味噌を量り売りしているお店。好みの味噌を探すのも楽しいですね。

出典:

大正11年創業の「坂本商店」は、全国各地のお味噌を量り売りしているお店。好みの味噌を探すのも楽しいですね。

たまには、いつもと違う「味噌」も

気になる「味噌」はありましたか?我が家の味だけではなく、旅先の郷土料理で「味噌」の美味しさを再発見することもありますよね。肉や魚、野菜などいろいろな食材に合って、美味しくて身体にも良いとされる「味噌」。改めて楽しんでみてくださいね。

出典:

気になる「味噌」はありましたか?我が家の味だけではなく、旅先の郷土料理で「味噌」の美味しさを再発見することもありますよね。肉や魚、野菜などいろいろな食材に合って、美味しくて身体にも良いとされる「味噌」。改めて楽しんでみてくださいね。

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