『しょうゆ洗い』って知っていますか?意外と知らない、奥深い「調理用語」

『しょうゆ洗い』って知っていますか?意外と知らない、奥深い「調理用語」

毎日料理はしているけれど、実は意外と知らないのが「調理用語」。その調理法は本当に正しいものですか?基本の『しょうゆ洗い』や『青煮(あおに)』から、『針しょうが』や『霜降り』などあまり耳にすることのないものまで、知っておくと便利な調理用語をご紹介。さらに、調理用語を理解したら作りたい、美味しいお食事のレシピも♪ 2018年06月14日作成

カテゴリ:
グルメ
キーワード:
料理
和食
調理法
調理用語
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実は意外と奥が深い、調理用語たち。

日課となっている食事作り。なんとなく毎日繰り返しているけれど、その調理法は本当に正しいものですか?実は普段何気なく触れている「調理用語」にも、良くわからないものが潜んでいるはずです…。

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日課となっている食事作り。なんとなく毎日繰り返しているけれど、その調理法は本当に正しいものですか?実は普段何気なく触れている「調理用語」にも、良くわからないものが潜んでいるはずです…。

たとえば『しょうゆ洗い』ってどんなもの?

主に和え物やおひたしを作るときに用いられる『しょうゆ洗い』。茹でた野菜の水分を絞った後、しょうゆを掛けてさらに絞ります。そうすることで、しょうゆの塩分が水分を引き出してくれるので、野菜がきゅっと引き締まり、味が染み込みやすくなるんです。また、臭み消しの効果も。

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主に和え物やおひたしを作るときに用いられる『しょうゆ洗い』。茹でた野菜の水分を絞った後、しょうゆを掛けてさらに絞ります。そうすることで、しょうゆの塩分が水分を引き出してくれるので、野菜がきゅっと引き締まり、味が染み込みやすくなるんです。また、臭み消しの効果も。

このように調理したことはあっても、初めて耳にすることが多い「調理用語」。今の知識にプラスしてあげることで、きっとこれからの料理が見違えてくるはず。奥深い「調理用語」の世界をのぞいてみましょう!

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このように調理したことはあっても、初めて耳にすることが多い「調理用語」。今の知識にプラスしてあげることで、きっとこれからの料理が見違えてくるはず。奥深い「調理用語」の世界をのぞいてみましょう!

まずは“基本”の調理用語をいくつかご紹介!

◇青煮(あおに)

緑色の野菜の色みを失わないように煮ることを「青煮」といいます。高い温度で短時間で煮る、塩茹でにする、茹でた後に氷水に浸けて急速に冷やす方法があります。アクが強い野菜には、灰や重曹を入れて茹でることも。

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緑色の野菜の色みを失わないように煮ることを「青煮」といいます。高い温度で短時間で煮る、塩茹でにする、茹でた後に氷水に浸けて急速に冷やす方法があります。アクが強い野菜には、灰や重曹を入れて茹でることも。

◇呼び塩(よびしお)

「呼び塩」とは、かずのこや塩魚など、塩気の強い食材の塩分を抜くため、薄い塩水に浸けること。真水では食材自体が水っぽくなってしまいますが、塩水ならちょうど良い塩加減に。たとえばかずのこなら、0.5~1%くらいの濃度の塩水を使います。

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「呼び塩」とは、かずのこや塩魚など、塩気の強い食材の塩分を抜くため、薄い塩水に浸けること。真水では食材自体が水っぽくなってしまいますが、塩水ならちょうど良い塩加減に。たとえばかずのこなら、0.5~1%くらいの濃度の塩水を使います。

◇板ずり(いたずり)

きゅうりやふき、オクラなど、緑色を鮮やかに仕上げたい時に「板ずり」を行います。食材を洗ってまな板の上に乗せ、たっぷりと塩を振り掛けます。両手を使って、強めにゴロゴロとこすりつけていきましょう。

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きゅうりやふき、オクラなど、緑色を鮮やかに仕上げたい時に「板ずり」を行います。食材を洗ってまな板の上に乗せ、たっぷりと塩を振り掛けます。両手を使って、強めにゴロゴロとこすりつけていきましょう。

◇からいり

水や油を使わずに、食材を鍋やフライパンで炒めて加熱することをいいます。焦がさないよう、弱~中火で菜箸を使って混ぜたり、鍋を揺すりながら炒めるのがポイント。ごまやこんにゃくなどの調理に用いられることが多く、香ばしい風味が引き立ちます。

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水や油を使わずに、食材を鍋やフライパンで炒めて加熱することをいいます。焦がさないよう、弱~中火で菜箸を使って混ぜたり、鍋を揺すりながら炒めるのがポイント。ごまやこんにゃくなどの調理に用いられることが多く、香ばしい風味が引き立ちます。

はじめて聞くかも?こんな調理用語も!

◇針しょうが

まるで針のように細長く切ったしょうがを「針しょうが」といいます。和え物、酢の物、魚の煮物の上に添えたり、散らしたりして使用。料理に乘せるときには、竹串を使うときれいに盛ることができますよ。

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まるで針のように細長く切ったしょうがを「針しょうが」といいます。和え物、酢の物、魚の煮物の上に添えたり、散らしたりして使用。料理に乘せるときには、竹串を使うときれいに盛ることができますよ。

◇霜降り(しもふり)

食材に熱湯を掛けて、表面だけを加熱すること。まるでうっすらと霜が降りたように白くなるために、「霜降り」と呼ばれるようになったんだそう。煮る前の下ごしらえに行われ、生臭さやぬめりを落とすことができます。

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食材に熱湯を掛けて、表面だけを加熱すること。まるでうっすらと霜が降りたように白くなるために、「霜降り」と呼ばれるようになったんだそう。煮る前の下ごしらえに行われ、生臭さやぬめりを落とすことができます。

◇千六本(せんろっぽん)

千切りよりも少し太めの切り方を「千六本」といいます。千切りが約1~2cmほどの幅なのに対し、千六本は4~5cm幅。まず2mmほどの厚さに薄切りしてから、少しずつずらして重ね、千切りにしていきます。

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千切りよりも少し太めの切り方を「千六本」といいます。千切りが約1~2cmほどの幅なのに対し、千六本は4~5cm幅。まず2mmほどの厚さに薄切りしてから、少しずつずらして重ね、千切りにしていきます。

◇天盛り(てんもり)

「天盛り」とは、こんなふうに料理の上にねぎや柚子、針しょうがなどを、山のように乗せること。日本料理の盛り付けの方法で、料理に彩や季節感をプラスしてくれます。

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「天盛り」とは、こんなふうに料理の上にねぎや柚子、針しょうがなどを、山のように乗せること。日本料理の盛り付けの方法で、料理に彩や季節感をプラスしてくれます。

調理用語を理解して、 食事づくりにチャレンジ!

『しょうゆ洗い』で、豚しゃぶ

豚肉を茹で、あたたかいうちに「しょうゆ洗い」。そうすることで豚肉に下味をしっかりと付けることができるので、味わい深さがUPします。

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豚肉を茹で、あたたかいうちに「しょうゆ洗い」。そうすることで豚肉に下味をしっかりと付けることができるので、味わい深さがUPします。

『針しょうが』で、かぼちゃの豆腐そぼろあんかけ

フードプロセッサーで高野豆腐をミンチにすることで、そぼろの代わりにしたローカロリーなあんかけ。最後に針しょうがを乗せれば、さらにヘルシーに!

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フードプロセッサーで高野豆腐をミンチにすることで、そぼろの代わりにしたローカロリーなあんかけ。最後に針しょうがを乗せれば、さらにヘルシーに!

『板ずり』で、きゅうりの梅おかかポン酢和え

板ずりしたきゅうりは、四等分に。梅肉、おかか、ポン酢をビニール袋に入れて、先ほどのきゅうりもイン。しっかりと揉み込めば完成の、お手軽レシピです。

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板ずりしたきゅうりは、四等分に。梅肉、おかか、ポン酢をビニール袋に入れて、先ほどのきゅうりもイン。しっかりと揉み込めば完成の、お手軽レシピです。

調理用語を知れば、料理がもっと楽しめる♪

実は意外と知らない「調理用語」についてご紹介しました。曖昧だった調理法をちゃんと理解することで、毎日の料理がもっと楽しく♪奥深い調理用語を勉強してみませんか?

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実は意外と知らない「調理用語」についてご紹介しました。曖昧だった調理法をちゃんと理解することで、毎日の料理がもっと楽しく♪奥深い調理用語を勉強してみませんか?

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