出汁をとるだけじゃない!「乾物」イロイロ、便利でおいしいレシピ集

出汁をとるだけじゃない!「乾物」イロイロ、便利でおいしいレシピ集

出汁をとる鰹節や煮干をはじめ、高野豆腐や干ししいたけなど、気づけば台所にいくつもある「乾物」。もともと食材を乾燥させることによって保存性を高めたり、種類によっては旨味や栄養を増すことのできる、古くからの「知恵」が詰まった食品なんです。今回はさまざまな乾物の特徴や、それをいかしてレパートリーが広がる、多彩なレシピをご紹介します。 2018年05月11日作成

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乾物
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もっと取り入れよう!乾物のチカラ

出汁をとるだけじゃない!「乾物」イロイロ、便利でおいしいレシピ集

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どの家庭にも必ずあるといっていい「乾物」。「出汁や副材料にはなるけど、メインにはちょっと」「ちょっと地味な食材…」なんて思っていませんか? つい、いつも同じ使い方をしてしまいがちですが、実は乾物は、生のままでは味わえない旨味や食感があり、体に嬉しい栄養素が増す効果もあるのです。素材の特色をうまく引き出して、多彩なお料理にいかしてみませんか?

乾物のメリット(1)保存性を高める

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食材は、基本的に収穫された瞬間からどんどん"腐敗"へと進んでいきます。冷蔵・冷凍の技術がなかった時代に、貴重な食品を長期間食べるための工夫のひとつが、水分を抜いて乾燥させることでした。私達の主食である「お米」や、パスタや蕎麦などの「乾麺」も乾物の一種です。

乾物のメリット(2)うま味や栄養素がアップ!

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乾物の中には、生のものよりも旨味が増すものが多くあります。水分が抜けることによって旨味が凝縮されたり、乾燥する過程で旨味成分であるグルタミン酸やイノシン酸などのアミノ酸が増加することなどが、その理由だと言われます。その他ビタミンやカルシウム、植物繊維なども乾物にすることにより凝縮され、効率的に摂ることができると言われています。

1.海の乾物(ひじき、昆布、桜えびなど)のレシピいろいろ

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水分がたっぷりの海の幸は、乾燥させることで保存性が高まり、収穫後時間が経っても、海から離れた場所でも食べられるようになりました。ひじきや昆布、わかめ、海苔、寒天といった海藻類や、スルメや桜えび、干し貝柱といったの魚介類など種類も豊富。冷凍・冷蔵技術が普及した現代でも、生にはない食感や旨味、栄養価の高さなど、乾物にしかないメリットはたくさんあります。

レンコンとひじきの山椒炒め煮

縄文時代から食されていた痕跡が残っている海藻の一つが「ひじき」。カルシウム、食物繊維、マグネシウムなどを多く含むので、ぜひたくさん摂りたい食材です。シャキシャキ食感のレンコンと炒めあわせ、山椒の香りと辛味を加えることでクセになるおいしさに。

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縄文時代から食されていた痕跡が残っている海藻の一つが「ひじき」。カルシウム、食物繊維、マグネシウムなどを多く含むので、ぜひたくさん摂りたい食材です。シャキシャキ食感のレンコンと炒めあわせ、山椒の香りと辛味を加えることでクセになるおいしさに。

ホタテとニンジンの炊き込みご飯

乾物を食べるための工程の一つが「水で戻す」こと。その戻し汁には当然、素材の旨味が溶け出しています。乾燥ホタテの貝柱を戻し汁ごと使った炊き込みご飯は、ご飯の一粒一粒にも、炊き込んだ人参にも、濃厚なホタテの旨味がたっぷりとしみ込んでいます。

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乾物を食べるための工程の一つが「水で戻す」こと。その戻し汁には当然、素材の旨味が溶け出しています。乾燥ホタテの貝柱を戻し汁ごと使った炊き込みご飯は、ご飯の一粒一粒にも、炊き込んだ人参にも、濃厚なホタテの旨味がたっぷりとしみ込んでいます。

鯛の昆布締め

海藻の乾物の中でも、特に旨味成分である「グルタミン酸」が豊富に含まれる昆布。淡白な白身魚は、昆布に挟んで時間をおく「昆布締め」をすることで、日持ちがする上に旨味もアップ。いつものお刺身が、料亭のようなご馳走になりますよ。

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海藻の乾物の中でも、特に旨味成分である「グルタミン酸」が豊富に含まれる昆布。淡白な白身魚は、昆布に挟んで時間をおく「昆布締め」をすることで、日持ちがする上に旨味もアップ。いつものお刺身が、料亭のようなご馳走になりますよ。

がごめ昆布とろろのオイルおにぎり

粘りが強く、「フコイダン」という栄養素をたっぷり含むがごめ昆布。お味噌汁などに入れるのが一般的な使い方ですが、海苔のかわりにおにぎりに巻くのもおすすめ。しっとりご飯を包み込んでくれるのでお弁当にもぴったりです。

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粘りが強く、「フコイダン」という栄養素をたっぷり含むがごめ昆布。お味噌汁などに入れるのが一般的な使い方ですが、海苔のかわりにおにぎりに巻くのもおすすめ。しっとりご飯を包み込んでくれるのでお弁当にもぴったりです。

ジャガイモと桜エビのガレット

凝縮されたエビの旨味と、カリカリの食感も楽しみたい桜エビ。細切りのじゃがいもと絡めてバターで焼き上げれば、香ばしい洋風のおつまみに。バラバラにならないよう片栗粉で軽く固めるのがコツです。

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凝縮されたエビの旨味と、カリカリの食感も楽しみたい桜エビ。細切りのじゃがいもと絡めてバターで焼き上げれば、香ばしい洋風のおつまみに。バラバラにならないよう片栗粉で軽く固めるのがコツです。

2.山の乾物(切干大根、干ししいたけなど)のレシピいろいろ

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干し大根や干しいもなどの野菜や、干ししいたけやきくらげといったきのこ類も乾物に適した食材です。特に大根は、切り干し大根などにするだけでなく、漬物にする際も一旦乾燥させて使いますよね。また、家庭でも手軽に作れるのが「干し野菜」。軽く水分を飛ばすだけでも味や食感が変わります。ぜひ試してみてくださいね。

切り干し大根とツナ塩昆布の無限サラダ

だしで煮付ける切り干し大根は、例えばお弁当の隅に入れるような「サブのおかず」になりがち。こちらはツナや塩昆布でコクやボリュームを出し、黒胡椒やレモンで味にパンチをもたせたおつまみサラダ。これなら野菜が高い時期にも、たっぷり作ってたっぷり食べられそう!

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だしで煮付ける切り干し大根は、例えばお弁当の隅に入れるような「サブのおかず」になりがち。こちらはツナや塩昆布でコクやボリュームを出し、黒胡椒やレモンで味にパンチをもたせたおつまみサラダ。これなら野菜が高い時期にも、たっぷり作ってたっぷり食べられそう!

干し椎茸の煮物

乾燥させることで「グアニル酸」という旨味成分が大量に生成される食材が干ししいたけ。甘辛味に煮含めておけば、お弁当のおかずや、ちらし寿司の具、そうめんの彩りなど万能のお惣菜に。冷凍保存もできます。

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乾燥させることで「グアニル酸」という旨味成分が大量に生成される食材が干ししいたけ。甘辛味に煮含めておけば、お弁当のおかずや、ちらし寿司の具、そうめんの彩りなど万能のお惣菜に。冷凍保存もできます。

牛肉ときくらげのオイスター炒め

コリコリの食感がアクセントになるきのこ、きくらげ。ヒダの部分にタレが絡みやすいので、炒めものやあんかけに適しています。牛肉と一緒に濃厚なオイスターソースで炒め合わせて、ご飯がすすむ一品に。

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コリコリの食感がアクセントになるきのこ、きくらげ。ヒダの部分にタレが絡みやすいので、炒めものやあんかけに適しています。牛肉と一緒に濃厚なオイスターソースで炒め合わせて、ご飯がすすむ一品に。

干し芋エッグパイ

さつまいもを乾燥させた「干し芋」。甘味が凝縮していて、そのままでもおやつになりますが、こちらはお菓子の材料としてエッグタルトに。皮の赤紫色が美味しそうなアクセントになっていますね。

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さつまいもを乾燥させた「干し芋」。甘味が凝縮していて、そのままでもおやつになりますが、こちらはお菓子の材料としてエッグタルトに。皮の赤紫色が美味しそうなアクセントになっていますね。

干し野菜で作る簡単グラタン

かぶやエリンギなど、身近な野菜を切って、一日ほど天日にあてた「自家製干し野菜」をグラタンに。一日干すだけで、旨味が凝縮されたおいしい野菜になるそうです。白味噌や醤油で味付けした和風グラタンです。

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かぶやエリンギなど、身近な野菜を切って、一日ほど天日にあてた「自家製干し野菜」をグラタンに。一日干すだけで、旨味が凝縮されたおいしい野菜になるそうです。白味噌や醤油で味付けした和風グラタンです。

3.加工品の乾物(高野豆腐、お麩、はるさめなど)のレシピいろいろ

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食材そのままではなく、調理・加工したものを乾燥させた乾物もあります。大豆が原料の高野豆腐や湯葉、緑豆などのでんぷんが原料の春雨、小麦粉が原料の麸などが代表的。小麦や蕎麦を粉にして可能させた乾麺も乾物の一種。調理法や味付け次第で、いろいろなレシピに使えます。

湯葉のかき揚げ

折れ湯葉を水でサッと戻し、みつば、干し桜えびと合わせてかき揚げに。さくさくした食感とエビの旨味が際立つかき揚げです。

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折れ湯葉を水でサッと戻し、みつば、干し桜えびと合わせてかき揚げに。さくさくした食感とエビの旨味が際立つかき揚げです。

湯葉シュウマイ

餃子の皮を使わず、湯葉で巻いたしゅうまい。あんも、お肉を減らして高野豆腐を練りこんでいます。カロリーオフ&かさ増しで、ダブルのメリットがあるメニューです!

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餃子の皮を使わず、湯葉で巻いたしゅうまい。あんも、お肉を減らして高野豆腐を練りこんでいます。カロリーオフ&かさ増しで、ダブルのメリットがあるメニューです!

高野豆腐の肉詰め煮

煮物や汁物の具として小さく切って使うことの多い高野豆腐を、半分サイズで食べごたえのあるおかずに仕立てたのがこちら。肉だねは詰め過ぎると高野豆腐が割れてしまうのでご用心。少なめに詰めて、あまった肉だねは肉団子にしても美味しいですよ。

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煮物や汁物の具として小さく切って使うことの多い高野豆腐を、半分サイズで食べごたえのあるおかずに仕立てたのがこちら。肉だねは詰め過ぎると高野豆腐が割れてしまうのでご用心。少なめに詰めて、あまった肉だねは肉団子にしても美味しいですよ。

味付け簡単はるさみんチャンプルー

味のしみやすい春雨は、アレンジ自在な万能選手。こちらは春雨をゴーヤチャンプルー風に調理した「はるさみんチャンプルー」。夏のお夜食やおつまみにしたくなるレシピですね。

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味のしみやすい春雨は、アレンジ自在な万能選手。こちらは春雨をゴーヤチャンプルー風に調理した「はるさみんチャンプルー」。夏のお夜食やおつまみにしたくなるレシピですね。

ふんわりお麩バーグ

ハンバーグのかさ増しに、パン粉ではなく、豆乳で戻した麸を使ったハンバーグ。ふんわりソフトなヘルシーハンバーグに仕上がります。

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ハンバーグのかさ増しに、パン粉ではなく、豆乳で戻した麸を使ったハンバーグ。ふんわりソフトなヘルシーハンバーグに仕上がります。

お麩でオニオングラタンスープ

ドーナツのように丸い形の「車麩」をオニオングラタンスープに。車麩がスープをたっぷり吸い込んで、じゅわっと旨味が広がります。スープが染みこむように、水で戻した車麩は、しっかり絞るのがコツです。

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ドーナツのように丸い形の「車麩」をオニオングラタンスープに。車麩がスープをたっぷり吸い込んで、じゅわっと旨味が広がります。スープが染みこむように、水で戻した車麩は、しっかり絞るのがコツです。

まとめ

さまざまな乾物の種類と、乾物を活用して作るさまざまなレシピをご紹介しました。長期間常備できて、戻せばいつでもお料理に使える乾物。「あと一品」がほしいときや、お料理に食べごたえや旨味をつけ加えたいときに役立つ頼もしい存在です。身近にある乾物を、毎日のレシピにもっと活用してみてはいかがでしょうか?

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