食卓にあると、つい手が伸びる母の味♪定番・郷土別「ご飯のお供」レシピ帖

食卓にあると、つい手が伸びる母の味♪定番・郷土別「ご飯のお供」レシピ帖

ご飯、お味噌汁と一緒に、食卓にあると何だかホッとするのが、「ぬか漬け」「佃煮」などの【ご飯のお供】。小さい頃からの家族の食卓に、いつも“お母さんお手製”の漬物があったという方も多いのではないでしょうか。今回はそのように、ノスタルジックな魅力あふれる【ご飯のお供】レシピをご紹介します。定番のものから、地方の風土や文化が根付いた一品まで…。田舎で生まれ育って現在都会暮らしという方は、ちょっと特別な味わいを楽しめるかもしませんよ♪ 2018年04月13日作成

カテゴリ:
グルメ
キーワード:
レシピ
漬物
ぬか漬け
家庭料理
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昔懐かしい“あの味”が、ふと食べたくなる時、ありませんか。

“母の味”と言ったら、みなさんはどんな料理を想像しますか?
いつも食卓には、あたたかいお味噌汁や、野菜たっぷりの煮物、そしてごはんの脇には、手作りの「お漬物」や「佃煮」がそっと添えてあったな…という方も多いのではないでしょうか。

あまり存在感はなくとも、その土地に息づく伝統や、手間暇かけてつくったお母さんの愛情がたっぷり詰まった、美味しいご飯に欠かせない一品ですよね。

出典:

“母の味”と言ったら、みなさんはどんな料理を想像しますか?
いつも食卓には、あたたかいお味噌汁や、野菜たっぷりの煮物、そしてごはんの脇には、手作りの「お漬物」や「佃煮」がそっと添えてあったな…という方も多いのではないでしょうか。

あまり存在感はなくとも、その土地に息づく伝統や、手間暇かけてつくったお母さんの愛情がたっぷり詰まった、美味しいご飯に欠かせない一品ですよね。

そんなご飯のお供を、ぜひ自分でも作ってみませんか?今回は、“おふくろの味”を彷彿とさせるよう定番や、郷土色豊かなお漬物の作り方をご紹介します。
自分なりに、愛情をたっぷり注いでつくってみてくださいね。きっと一口味わうと、懐かしい食卓の風景が目に浮かぶのではないでしょうか。

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そんなご飯のお供を、ぜひ自分でも作ってみませんか?今回は、“おふくろの味”を彷彿とさせるよう定番や、郷土色豊かなお漬物の作り方をご紹介します。
自分なりに、愛情をたっぷり注いでつくってみてくださいね。きっと一口味わうと、懐かしい食卓の風景が目に浮かぶのではないでしょうか。

みんなが大好きな味!定番の「ご飯のお供」

家庭によって味に個性が出る、“ぬか漬け”

お母さん、また、おばあちゃんが、台所に“マイぬか床”を持っているという方も多いのでは。それぞれの家庭でぬかや、漬ける野菜が異なるため、その家庭ならではの味わいを楽しめるのが、魅力ですよね。キュウリ、大根、にんじん、ナスなど…。野菜のうまみが引き立つぬか漬けを、自分でも作ってみましょう。

出典:

お母さん、また、おばあちゃんが、台所に“マイぬか床”を持っているという方も多いのでは。それぞれの家庭でぬかや、漬ける野菜が異なるため、その家庭ならではの味わいを楽しめるのが、魅力ですよね。キュウリ、大根、にんじん、ナスなど…。野菜のうまみが引き立つぬか漬けを、自分でも作ってみましょう。

《作り方のコツ》ぬか床は毎日1回、上下かきまぜて!
ぬか床は「生ぬか、水、塩、だし昆布、鷹の爪、野菜、塩」を揃えて作ります。作りたてのぬか床には、発酵をうながすため、キャベツの葉やにんじんの皮といった、水分を含むくず野菜を漬け込みましょう。

美味しいぬか漬け=ぬか床づくりのコツは、毎日1回かきまぜること。ぬか床の表面と底の部分を入れ替えるように混ぜると、酪酸菌や酵母のバランスがほどよく整います。ちなみにぬか床は、25℃くらいが適していますので、夏場は冷蔵庫の野菜室など涼しい場所に置きましょう。

出典:

ぬか床は「生ぬか、水、塩、だし昆布、鷹の爪、野菜、塩」を揃えて作ります。作りたてのぬか床には、発酵をうながすため、キャベツの葉やにんじんの皮といった、水分を含むくず野菜を漬け込みましょう。

美味しいぬか漬け=ぬか床づくりのコツは、毎日1回かきまぜること。ぬか床の表面と底の部分を入れ替えるように混ぜると、酪酸菌や酵母のバランスがほどよく整います。ちなみにぬか床は、25℃くらいが適していますので、夏場は冷蔵庫の野菜室など涼しい場所に置きましょう。

家族ですっぱい顔しあうのが楽しい、“梅干し”

ぬか床と同じく、台所にいつも、自家製の梅干しが詰まった瓶があったな…という方もいらっしゃることでしょう。
5~6月は梅の収穫期。ぜひ、作り方をおさえておきませんか?毎日の食卓やお弁当で“すっぱい!”瞬間、市販の梅干しよりも楽しい気分になれますよね。

出典:

ぬか床と同じく、台所にいつも、自家製の梅干しが詰まった瓶があったな…という方もいらっしゃることでしょう。
5~6月は梅の収穫期。ぜひ、作り方をおさえておきませんか?毎日の食卓やお弁当で“すっぱい!”瞬間、市販の梅干しよりも楽しい気分になれますよね。

《作り方のコツ》晴れの続く日を見計らって、しっかり“土用干し”を。
必要な食材はシンプル。漬ける用の梅と、塩が基本です。
はじめにやることは、まず“下漬け”です。バケツなどの容器、重石、落し蓋といった道具を用いて、梅を塩漬けします。事前にそれらの道具には、アルコール消毒をしっかり行いましょう。

出典:

必要な食材はシンプル。漬ける用の梅と、塩が基本です。
はじめにやることは、まず“下漬け”です。バケツなどの容器、重石、落し蓋といった道具を用いて、梅を塩漬けします。事前にそれらの道具には、アルコール消毒をしっかり行いましょう。

そして、下漬けの後にある重要な作業が、土用の丑の日ならぬ、土用干し。昔から「三日三晩の土用干し」と言われ、その名のとおり、三日三晩晴れの日をねらって、屋外で梅を干します。
このようなザルやすだれに並べて、太陽の恵みをいっぱい受けることで、果肉がやわらかくなり、味わいも豊かに。昔から受け継がれている光景に、心も和みますね。

出典:

そして、下漬けの後にある重要な作業が、土用の丑の日ならぬ、土用干し。昔から「三日三晩の土用干し」と言われ、その名のとおり、三日三晩晴れの日をねらって、屋外で梅を干します。
このようなザルやすだれに並べて、太陽の恵みをいっぱい受けることで、果肉がやわらかくなり、味わいも豊かに。昔から受け継がれている光景に、心も和みますね。

カレーライスの名脇役“らっきょう漬け”

《作り方のコツ》変色を避けるため、下ごしらえは丁寧に。
シャキシャキとした歯ごたえが美味しい、らっきょうの甘酢の漬物。爽やかな酸味で、カレーライスにはもちろん、普段の食事でもついついお箸が進みます♪もうすぐらっきょうは旬を迎えますので、ぜひ作ってみては。

漬けてから、2週間が食べ頃です。早く食べたくなってしまいますが、ぐっと我慢。じっくり漬けることで味の染みた美味しいものが出来上がりますよ。
作り方のコツは、丁寧に塩抜きすること。変色を防げるうえ、長い間シャキシャキの歯応えが持続します。

出典:

シャキシャキとした歯ごたえが美味しい、らっきょうの甘酢の漬物。爽やかな酸味で、カレーライスにはもちろん、普段の食事でもついついお箸が進みます♪もうすぐらっきょうは旬を迎えますので、ぜひ作ってみては。

漬けてから、2週間が食べ頃です。早く食べたくなってしまいますが、ぐっと我慢。じっくり漬けることで味の染みた美味しいものが出来上がりますよ。
作り方のコツは、丁寧に塩抜きすること。変色を防げるうえ、長い間シャキシャキの歯応えが持続します。

おにぎりや、チャーハンにも◎“高菜のごま油炒め”

《作り方のコツ》ちょっとごま油多めで、しっかり炒める。
「高菜のごま油炒め」も、よく食卓に登場する常備菜ですよね。スーパーでお手ごろな「高菜漬け」に、ちょっと一手間をプラス。高菜漬けをみじん切りにしたら、和風だし、砂糖、醤油を加え、ごま油で炒めて完成です。
ごま油は気持ち多めにして、高菜漬けの水分をしっかり飛ばして炒めるのが、美味しいコツ。

出典:

「高菜のごま油炒め」も、よく食卓に登場する常備菜ですよね。スーパーでお手ごろな「高菜漬け」に、ちょっと一手間をプラス。高菜漬けをみじん切りにしたら、和風だし、砂糖、醤油を加え、ごま油で炒めて完成です。
ごま油は気持ち多めにして、高菜漬けの水分をしっかり飛ばして炒めるのが、美味しいコツ。

半日くらいで出来上がり♪“白菜の浅漬け”

《作り方のコツ》ゆずが香る、爽やかな隠し味を。
あたたかいご飯と味噌汁、しんなりとした白菜漬けがあるだけで、ほっと心が和みますよね。
基本、白菜と塩さえあれば作れる浅漬けですが、こちらのレシピでは柚子を加えて、爽やかに仕上げています。日中空いた時間にちゃちゃっとつくっておけば、夜ご飯で美味しくいただけます♪

出典:

あたたかいご飯と味噌汁、しんなりとした白菜漬けがあるだけで、ほっと心が和みますよね。
基本、白菜と塩さえあれば作れる浅漬けですが、こちらのレシピでは柚子を加えて、爽やかに仕上げています。日中空いた時間にちゃちゃっとつくっておけば、夜ご飯で美味しくいただけます♪

ご飯がすすむ、“海苔の佃煮”

《作り方のコツ》焦げつかないよう、かき混ぜながら煮詰める。
海苔の旨みがギュッと詰まった、「海苔の佃煮」。のりはパリパリの新しい海苔でなくとも、しんなりしてしまった海苔でも大丈夫。美味しく蘇らせてみてはいかがでしょう。

鍋に焼き海苔をちぎって入れ、だしやお醤油の煮汁が少なくなるまで煮込みます。その際、焦げつかないよう、かき混ぜながら煮込むのがポイントです。白ごまを振れば香ばしく、見た目もきれいな仕上がりに。

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海苔の旨みがギュッと詰まった、「海苔の佃煮」。のりはパリパリの新しい海苔でなくとも、しんなりしてしまった海苔でも大丈夫。美味しく蘇らせてみてはいかがでしょう。

鍋に焼き海苔をちぎって入れ、だしやお醤油の煮汁が少なくなるまで煮込みます。その際、焦げつかないよう、かき混ぜながら煮込むのがポイントです。白ごまを振れば香ばしく、見た目もきれいな仕上がりに。

伝統が息づく。郷土色豊かな「ご飯のお供」

【山形】昔の人のもったいないという気持ちから生まれた“おみ漬け”

山形県内陸部の冬の郷土料理“おみ漬け”。山形のソウルフード 「青菜(せいさい)」を細かく刻み、色々な野菜と一緒に漬け込んで作ります。
青菜はとても大きい野菜で、かさばる葉の部分は切って捨てられることが多かったのですが、山形を訪れていた近江商人がそれを見て“もったいない”と感じ、「青菜の端の部分まで食べれるように」と、漬け始めたのが始まりと言われています。昔の人の“もったいない”という思いで生まれたお漬物が、今も大切に愛されているんですね。

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山形県内陸部の冬の郷土料理“おみ漬け”。山形のソウルフード 「青菜(せいさい)」を細かく刻み、色々な野菜と一緒に漬け込んで作ります。
青菜はとても大きい野菜で、かさばる葉の部分は切って捨てられることが多かったのですが、山形を訪れていた近江商人がそれを見て“もったいない”と感じ、「青菜の端の部分まで食べれるように」と、漬け始めたのが始まりと言われています。昔の人の“もったいない”という思いで生まれたお漬物が、今も大切に愛されているんですね。

《作り方のコツ》お野菜は軽く干してから。
青菜や大根などのお野菜を、軽く干してから漬け始めます。青菜が手に入らない場合は、高菜でも代用可能。ご飯のお供としてのほか、お味噌汁に混ぜても美味しくいただけます。

出典:

青菜や大根などのお野菜を、軽く干してから漬け始めます。青菜が手に入らない場合は、高菜でも代用可能。ご飯のお供としてのほか、お味噌汁に混ぜても美味しくいただけます。

【岐阜県】食卓を鮮やかに彩る“赤かぶ漬け”

岐阜県飛騨高山の伝統的な赤かぶ漬け。高地の越冬のための貴重な保存食として、古来より重宝されてきた漬物です。鮮やかな赤い色は、厳しい冬を超えなければならない人々の心をパッと明るく照らしたことでしょう。

出典:

岐阜県飛騨高山の伝統的な赤かぶ漬け。高地の越冬のための貴重な保存食として、古来より重宝されてきた漬物です。鮮やかな赤い色は、厳しい冬を超えなければならない人々の心をパッと明るく照らしたことでしょう。

《作り方のコツ》皮は剥かずに赤みを生かして!
中までしっかり赤く染めるために、赤かぶの皮は剥かずに漬け込みます。らっきょう酢と塩だけで作れる手軽さがうれしいですね。この写真のように、バラのような形に盛りつければちょっとしたおもてなしに♪

出典:

中までしっかり赤く染めるために、赤かぶの皮は剥かずに漬け込みます。らっきょう酢と塩だけで作れる手軽さがうれしいですね。この写真のように、バラのような形に盛りつければちょっとしたおもてなしに♪

【東京都】江戸時代から愛される“べったら漬け”

東京の名産品であるべったら漬け。甘酒の麹がベタベタとしていることから、べったら漬けという名前になったそうです♪京都の千枚漬けとは対照的に、普通のたくあんより厚めに切っていただくため、食べ応えが感じられますよね。
毎年10月19日と20日には、日本橋小伝馬町で『べったら市』が開かれてとても賑やか。べったら漬けの屋台が並びますよ。江戸時代から現代まで、長く愛されてきた漬物ですね。

出典:

東京の名産品であるべったら漬け。甘酒の麹がベタベタとしていることから、べったら漬けという名前になったそうです♪京都の千枚漬けとは対照的に、普通のたくあんより厚めに切っていただくため、食べ応えが感じられますよね。
毎年10月19日と20日には、日本橋小伝馬町で『べったら市』が開かれてとても賑やか。べったら漬けの屋台が並びますよ。江戸時代から現代まで、長く愛されてきた漬物ですね。

《作り方のコツ》一週間ほどしっかり漬け込もう。
べったら漬けは通常のたくあんと違い、大根を干さずに水分を含んだまま漬けます。漬ける段階できちんと密閉されていれば1ヶ月程もちますので、一週間ほど、味をしっかりと染み渡らせてからいただきましょう。こちらのレシピはお砂糖を使わない、さっぱりとした味付けです。

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べったら漬けは通常のたくあんと違い、大根を干さずに水分を含んだまま漬けます。漬ける段階できちんと密閉されていれば1ヶ月程もちますので、一週間ほど、味をしっかりと染み渡らせてからいただきましょう。こちらのレシピはお砂糖を使わない、さっぱりとした味付けです。

【静岡県】ピリッとした辛さが癖になる“わさび漬け”

わさびの生産地、静岡県の名産品となっているわさび漬け。わさびの清涼な香りとツーンとくる辛味、そして酒麹の甘みがよく合う、口当たりのよい漬物です。明治22年に東海道本線が開通された際に、静岡駅でお土産物として売られ、各地に知られるようになったそうです。

出典:

わさびの生産地、静岡県の名産品となっているわさび漬け。わさびの清涼な香りとツーンとくる辛味、そして酒麹の甘みがよく合う、口当たりのよい漬物です。明治22年に東海道本線が開通された際に、静岡駅でお土産物として売られ、各地に知られるようになったそうです。

《作り方のコツ》味付けは一晩寝かせた後に。
茎わさびを用意し、細かく刻んだ後、袋に入れて塩でよく揉みます。そして冷蔵庫で一晩寝かせた後、塩麹などで味付けしましょう。
箸休めやお酒のおつまみにぴったり。味をマイルドに調整したいときは、かまぼこ等を混ぜても美味しいです♪

出典:

茎わさびを用意し、細かく刻んだ後、袋に入れて塩でよく揉みます。そして冷蔵庫で一晩寝かせた後、塩麹などで味付けしましょう。
箸休めやお酒のおつまみにぴったり。味をマイルドに調整したいときは、かまぼこ等を混ぜても美味しいです♪

【京都府】昆布の旨みに箸がすすむ“千枚漬け”

かんなで薄くスライスされたかぶが、まるで着物の袖のように美しい“千枚漬け”。「すぐき漬け」「しば漬け」と並んで、京都の三大漬物として親しまれています♪漬ける際、樽に敷き詰めるかぶの枚数が千枚を超えることから、千枚漬けと呼ばれています。
こちらの画像は、京都にある漬物の老舗「村上重本店」名物の千枚漬です。

出典:

かんなで薄くスライスされたかぶが、まるで着物の袖のように美しい“千枚漬け”。「すぐき漬け」「しば漬け」と並んで、京都の三大漬物として親しまれています♪漬ける際、樽に敷き詰めるかぶの枚数が千枚を超えることから、千枚漬けと呼ばれています。
こちらの画像は、京都にある漬物の老舗「村上重本店」名物の千枚漬です。

《作り方のコツ》かぶの皮は、厚めにむく。
京都では聖護院かぶらが使用されていますが、手に入らなければ、お店に並んでいる普通のかぶで大丈夫です。
作る際のコツは、下準備のかぶの皮むきの時、厚めに皮をむくこと。食べたときの口当たりが滑らかになりますよ。また、かぶのスライスは、お家で作る場合、かんなではなく、スライサーを使えば薄くきれいに作れます◎
昆布の旨みが染み渡った千枚漬け。くるっとご飯を巻いて味わってみてはいかがでしょう。

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京都では聖護院かぶらが使用されていますが、手に入らなければ、お店に並んでいる普通のかぶで大丈夫です。
作る際のコツは、下準備のかぶの皮むきの時、厚めに皮をむくこと。食べたときの口当たりが滑らかになりますよ。また、かぶのスライスは、お家で作る場合、かんなではなく、スライサーを使えば薄くきれいに作れます◎
昆布の旨みが染み渡った千枚漬け。くるっとご飯を巻いて味わってみてはいかがでしょう。

作ってみたい「ご飯のお供」は見つかりましたか?

お気に入りのご飯のお供は見つかりましたか?どれもお母さんの顔が浮かんでくるような、懐かしい味わい♪ぜひ色々なレシピに挑戦してみてくださいね。

出典:

お気に入りのご飯のお供は見つかりましたか?どれもお母さんの顔が浮かんでくるような、懐かしい味わい♪ぜひ色々なレシピに挑戦してみてくださいね。

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