年のはじめの「手仕事」に。自家製の"手作りお味噌"を作ってみませんか?

年のはじめの「手仕事」に。自家製の"手作りお味噌"を作ってみませんか?

梅仕事は初夏、ぬか床作りは春と秋…季節ごとにいろいろな「手仕事」がある中で、冬が最適と言われるのが「味噌づくり(寒仕込み・寒造り)」です。1月下旬〜3月にかけて仕込み、およそ1年間熟成させるのが、発酵・熟成があんばい良く進む味噌作りの流れ。丁寧に、丹精作った味噌は「手前味噌」なんて呼びたくなるほど、思いがこもった「我が家だけの味」になります。年のはじめの手仕事に「味噌づくり」をしてみませんか? 2018年01月14日作成

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味噌
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味噌づくりの季節は冬。なぜ「寒仕込み」がいいの?

1〜3月に行われる味噌の仕込み「寒仕込み」。この時期に行われるには理由があるんです。まずひとつには、材料となる大豆や麹のもとになるお米。これらは秋に収穫されるので、冬に作業をはじめれば、新鮮で質のよい材料を準備することができます。

出典:

1〜3月に行われる味噌の仕込み「寒仕込み」。この時期に行われるには理由があるんです。まずひとつには、材料となる大豆や麹のもとになるお米。これらは秋に収穫されるので、冬に作業をはじめれば、新鮮で質のよい材料を準備することができます。


ふたつめには、発酵の期間と気温。冬に仕込み、春〜夏と気温が上がる中で、ゆっくりと発酵が進みます。そして秋に気温が下がることで味噌が落ち着き、約10ヶ月〜1年後に出来上がりとなるのです。
みっつめには、雑菌の少なさ。カビの原因となる雑菌が少なくなる、寒い季節に仕込む方がいいのです。

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ふたつめには、発酵の期間と気温。冬に仕込み、春〜夏と気温が上がる中で、ゆっくりと発酵が進みます。そして秋に気温が下がることで味噌が落ち着き、約10ヶ月〜1年後に出来上がりとなるのです。
みっつめには、雑菌の少なさ。カビの原因となる雑菌が少なくなる、寒い季節に仕込む方がいいのです。

実はとってもシンプル。味噌づくりの材料と工程

準備と仕込みで2日間、そして熟成には10ヶ月から1年程度。味噌作りには時間はかかりますが、その材料と工程はとてもシンプルです。先を焦ることなく、ひとつひとつの工程をしっかり丁寧にこなしていくことが、失敗なくおいしい味噌を仕上げる一番のコツです。

出典:

準備と仕込みで2日間、そして熟成には10ヶ月から1年程度。味噌作りには時間はかかりますが、その材料と工程はとてもシンプルです。先を焦ることなく、ひとつひとつの工程をしっかり丁寧にこなしていくことが、失敗なくおいしい味噌を仕上げる一番のコツです。

材料は【大豆】【麹】【塩】の3つだけ

大豆、麹、塩の3つだけで、あの深い味わいと豊かなコクを作り出すお味噌は、素材のよさが味に直接影響します。大粒で水分をたっぷりと吸う、良質な大豆を使うことがおいしい味噌づくりの第一歩です。

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大豆、麹、塩の3つだけで、あの深い味わいと豊かなコクを作り出すお味噌は、素材のよさが味に直接影響します。大粒で水分をたっぷりと吸う、良質な大豆を使うことがおいしい味噌づくりの第一歩です。

味噌作りの工程【1日目】大豆を水に浸す

大豆をよく洗い、水に浸します。水の量のめやすは大豆の3倍量。十分に水分を浸透させるには14〜18時間以上が必要なので、1日目の工程は一旦ここで終了。

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大豆をよく洗い、水に浸します。水の量のめやすは大豆の3倍量。十分に水分を浸透させるには14〜18時間以上が必要なので、1日目の工程は一旦ここで終了。

味噌作りの工程【2日目】大豆を煮て、塩・麹と混ぜ合わせ

十分に柔らかくなった大豆を水で煮ます。

出典:

十分に柔らかくなった大豆を水で煮ます。

柔らかく煮上げた大豆をすりばちや綿棒、または機械で潰します。そうして、あらかじめ合わせておいた塩・麹と混ぜ込みます。

出典: (@dreamcat115)

柔らかく煮上げた大豆をすりばちや綿棒、または機械で潰します。そうして、あらかじめ合わせておいた塩・麹と混ぜ込みます。

味噌作りの工程【10ヶ月〜1年】熟成

混ぜ合わせた味噌だねは隙間ができないように容器にぴったりと詰め、空気が触れないようにラップなどで覆い、蓋をして、重石をします。
あとは常温で10ヶ月〜1年寝かせば、味噌のできあがり。

出典:

混ぜ合わせた味噌だねは隙間ができないように容器にぴったりと詰め、空気が触れないようにラップなどで覆い、蓋をして、重石をします。
あとは常温で10ヶ月〜1年寝かせば、味噌のできあがり。

実際に、味噌づくりの工程を見てみましょう♪

「イエシゴト」として、季節ごとの丁寧な手仕事を綴るブログ「YUKA's レシピ」のYUKAさん。1年かけてのお味噌の仕込みを、工程ごとに記録されています。
始めての味噌づくりにチャレンジするなら、材料と容器がセットになったキットを使うのがおすすめ。
こちらのセットは大粒大豆1.3㎏、麹1.5㎏、塩700g。これで5.3kgの味噌になるそうです。

出典:

始めての味噌づくりにチャレンジするなら、材料と容器がセットになったキットを使うのがおすすめ。
こちらのセットは大粒大豆1.3㎏、麹1.5㎏、塩700g。これで5.3kgの味噌になるそうです。

たっぷりの水に浸して14〜16時間。これで1日目の工程は終わりです。

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たっぷりの水に浸して14〜16時間。これで1日目の工程は終わりです。

2日目。あくを取りながら大豆を煮ていきます。普通の鍋なら3時間程度かかりますが、圧力鍋があれば20分ほどで煮上げられます。

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2日目。あくを取りながら大豆を煮ていきます。普通の鍋なら3時間程度かかりますが、圧力鍋があれば20分ほどで煮上げられます。

煮ている間に、麹と塩を混ぜ合わせます。

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煮ている間に、麹と塩を混ぜ合わせます。

煮上がった大豆を潰します。手で潰すこともできますが、量が多いときはフードプロセッサーなどを使ってもOK。

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煮上がった大豆を潰します。手で潰すこともできますが、量が多いときはフードプロセッサーなどを使ってもOK。

麹・塩と混ぜ合わせた味噌だねがこちら。

出典:

麹・塩と混ぜ合わせた味噌だねがこちら。

密閉容器にぴっちりと詰めて、ラップをかけた上から蓋をし、重石を乗せます。あとは常温でじっくりと熟成させるだけ。

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密閉容器にぴっちりと詰めて、ラップをかけた上から蓋をし、重石を乗せます。あとは常温でじっくりと熟成させるだけ。

作り方のポイントなどをノートにメモ。長期間熟成するものだからこそ、あとから思い出せるように記録を残しておくことが大切かもしれません。

出典:

作り方のポイントなどをノートにメモ。長期間熟成するものだからこそ、あとから思い出せるように記録を残しておくことが大切かもしれません。

こうして出来上がったお味噌がこちら!

仕込みをしたのが12月下旬。春先に一度、全体を混ぜ返す「天地返し」を行い、こちらは翌年の12月下旬。すっかり熟成が進み、褐色のお味噌ができあがっています。

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仕込みをしたのが12月下旬。春先に一度、全体を混ぜ返す「天地返し」を行い、こちらは翌年の12月下旬。すっかり熟成が進み、褐色のお味噌ができあがっています。

出来上がった「手前味噌」と、こちらも自家製の干し野菜をたっぷり使って「けんちん汁」にしたそうです。手作りの愛情がたっぷりとけ込んだけんちん汁、格別のお味に違いありません!

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出来上がった「手前味噌」と、こちらも自家製の干し野菜をたっぷり使って「けんちん汁」にしたそうです。手作りの愛情がたっぷりとけ込んだけんちん汁、格別のお味に違いありません!

味噌作りの工程を動画でチェック!

素材や工程いろいろ。手作り味噌のバリエーション

大豆を煮る手間を省いてらくちんに。【おから味噌】

「さといらず」大豆と玄米麹の味噌

「砂糖がいらないほど甘い」から、「さといらず」と名付けられた大豆を使い、玄米麹で仕込む味噌。ほのかな甘みが感じられる絶品お味噌に仕上るそうです。

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「砂糖がいらないほど甘い」から、「さといらず」と名付けられた大豆を使い、玄米麹で仕込む味噌。ほのかな甘みが感じられる絶品お味噌に仕上るそうです。

大豆を使わずに「ひよこ豆」で味噌づくり

こちらは、オーガニックのひよこ豆を使ったお味噌。健康上の理由で大豆を控えている人にうれしいお味噌です。

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こちらは、オーガニックのひよこ豆を使ったお味噌。健康上の理由で大豆を控えている人にうれしいお味噌です。

甘みと香りが豊か。麦麹で作る「麦味噌」

九州や山口県、愛媛県などでよく食されるのが、麦麹を使った「麦味噌」です。米味噌よりも麹の割合が多いので、香り高く甘みのある味噌に仕上ります。こちらではカビを防ぐ知恵として「酒粕で蓋をする」という豆知識も。お味噌の完成後は「味噌酒粕」として使えるそうです。

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九州や山口県、愛媛県などでよく食されるのが、麦麹を使った「麦味噌」です。米味噌よりも麹の割合が多いので、香り高く甘みのある味噌に仕上ります。こちらではカビを防ぐ知恵として「酒粕で蓋をする」という豆知識も。お味噌の完成後は「味噌酒粕」として使えるそうです。

作る上で気をつけることは?

大豆をしっかり浸水させて、柔らかく煮上げること

味噌作りで一番大切なこと、それは「急がないこと」かもしれません。浸水の目安は、大豆を一粒切ってみて、断面の中心に芯が見えなくなるまでしっかりと。煮加減は「親指と小指で挟んで楽につぶれる」柔らかさが目安です。

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味噌作りで一番大切なこと、それは「急がないこと」かもしれません。浸水の目安は、大豆を一粒切ってみて、断面の中心に芯が見えなくなるまでしっかりと。煮加減は「親指と小指で挟んで楽につぶれる」柔らかさが目安です。

【カビ】を生やしたくない…道具は清潔に!

常温で何ヶ月も熟成させる味噌は、カビのリスクと隣り合わせ。カビたからといって即失敗ではなく、カビた部分を取り除けば食べられます。とはいえ、気持ちのいいものではないですよね。少しでも発生を抑えるために、容器や押し蓋、ザル、すり鉢、すりこぎなどの道具類は熱湯消毒で清潔にしてから作業をしましょう。

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常温で何ヶ月も熟成させる味噌は、カビのリスクと隣り合わせ。カビたからといって即失敗ではなく、カビた部分を取り除けば食べられます。とはいえ、気持ちのいいものではないですよね。少しでも発生を抑えるために、容器や押し蓋、ザル、すり鉢、すりこぎなどの道具類は熱湯消毒で清潔にしてから作業をしましょう。

いかがでしたか?

一見ハードルの高い「味噌作り」ですが、ひとつひとつの工程を丁寧にしていけば、そんなに難しいことではなく、あとは大豆と麹、時間の力がおいしく仕上げてくれるんですね。出来上がったお味噌は、お味噌汁や味噌漬け、野菜のディップなど、毎日の食卓で活躍してくれます。一年後の出来上がりを楽しみに、今年は「冬の手仕事」をゆったりと楽しんでみませんか?

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一見ハードルの高い「味噌作り」ですが、ひとつひとつの工程を丁寧にしていけば、そんなに難しいことではなく、あとは大豆と麹、時間の力がおいしく仕上げてくれるんですね。出来上がったお味噌は、お味噌汁や味噌漬け、野菜のディップなど、毎日の食卓で活躍してくれます。一年後の出来上がりを楽しみに、今年は「冬の手仕事」をゆったりと楽しんでみませんか?

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