“bean to bar”チョコレートで、カカオ豆本来の美味しさを味わいませんか?

“bean to bar”チョコレートで、カカオ豆本来の美味しさを味わいませんか?

ここ数年、“bean to bar”チョコレート店のオープンが相次いでいます。“bean to bar”とは、原料となるカカオ豆の仕入れから成形まですべての工程を一つのファクトリーが行うもの。小規模生産、一般的なチョコレートより高価ながら、繊細かつ多彩な味わいから、多くの人びとを魅了しています。首都圏から九州にわたる代表的なお店をご紹介しましょう。 2018年01月11日作成

カテゴリ:
グルメ
キーワード:
チョコレート
Bean to Bar
チョコレート専門店
カカオ
オリジナルブレンド
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多彩な“bean to bar”チョコレートがあります★
シングルオリジンorオリジナルブレンド。焙煎or非加熱。
ファクトリーごとの“こだわり”が千差万別の味わいをうみ出しています。

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シングルオリジンorオリジナルブレンド。焙煎or非加熱。
ファクトリーごとの“こだわり”が千差万別の味わいをうみ出しています。

@都内

Minimal(ミニマル) 富ヶ谷本店|渋谷区

国内“bean to bar”チョコレートブームの火付け役となった「Minimal」の本店(ショップ/カフェ)。富ヶ谷交差点から駒場寄りの山手通り沿いにあります。店名は“カカオ豆に砂糖を加える”必要最小限の製法から。

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国内“bean to bar”チョコレートブームの火付け役となった「Minimal」の本店(ショップ/カフェ)。富ヶ谷交差点から駒場寄りの山手通り沿いにあります。店名は“カカオ豆に砂糖を加える”必要最小限の製法から。

◇チョコレートは、柑橘やスパイス、ハーブなどそれぞれの香りと風味に応じて
“NUTTY”“FRUITY”“SAVORY”と3つに大別されています。
Minimalは、チョコレートを甘いばかりの「おやつ」ではなく、
ブランドやデコレーションを愉しむ「高級品」でもなく、
ライフスタイルに豊かな彩りを与える「嗜好品」に変えていきたいと考えています。

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原料のカカオ豆は、アジア・アフリカ・中南米の農園から直接買い付けたもの。

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原料のカカオ豆は、アジア・アフリカ・中南米の農園から直接買い付けたもの。

coolなパッケージ。

出典:

coolなパッケージ。

カフェにはチョコレートを原料にしたドリンクやスイーツが揃っています。

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カフェにはチョコレートを原料にしたドリンクやスイーツが揃っています。

『ショコラトル』はチョコレートドリンクに水あめを加えて飲みやすくアレンジしたもの。てっぺんには焙煎したカカオ豆を砕いたカカオニブ(チョコレートになる前のカカオを粉砕したもの)がまぶされています。

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『ショコラトル』はチョコレートドリンクに水あめを加えて飲みやすくアレンジしたもの。てっぺんには焙煎したカカオ豆を砕いたカカオニブ(チョコレートになる前のカカオを粉砕したもの)がまぶされています。

Dandelion Chocolate (ダンデライオン・チョコレート)ファクトリー&カフェ蔵前 |台東区

サンフランシスコで誕生した“bean to bar”チョコレートのファクトリー。日本上陸は2016年で、「ブルーボトルコーヒー」を紹介した堀淵清治氏によって、オシャレな店の進出が相次ぐ蔵前にオープンしました。

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サンフランシスコで誕生した“bean to bar”チョコレートのファクトリー。日本上陸は2016年で、「ブルーボトルコーヒー」を紹介した堀淵清治氏によって、オシャレな店の進出が相次ぐ蔵前にオープンしました。

◇【サンフランシスコ製】と【蔵前製】の“bean to bar”チョコレートを扱っています。
カカオ豆は、エクアドル、グアテマラ、ベネズエラ、マダガスカル、ドミニカ共和国などの農園から直接買い付けたシングルオリジン。砂糖はオーガニックのきび砂糖のみを使っています。

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カカオ豆は、エクアドル、グアテマラ、ベネズエラ、マダガスカル、ドミニカ共和国などの農園から直接買い付けたシングルオリジン。砂糖はオーガニックのきび砂糖のみを使っています。

1階では、ガラス越しにファクトリーの作業を眺めながらドリンクやスイーツが味わえます。

※画像は『パプアニューギニア・スモア』(焼きマシュマロ+チョコレートガナッシュ)と『フローズンホットチョコレート』冷たいホイップ+ホットチョコレート)。

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1階では、ガラス越しにファクトリーの作業を眺めながらドリンクやスイーツが味わえます。

※画像は『パプアニューギニア・スモア』(焼きマシュマロ+チョコレートガナッシュ)と『フローズンホットチョコレート』冷たいホイップ+ホットチョコレート)。

2階にはゆったりとしたイートインスペースがあり、チョコレート作りのワークショップが随時ひらかれています。

出典:

2階にはゆったりとしたイートインスペースがあり、チョコレート作りのワークショップが随時ひらかれています。

CRAFT CHOCOLATE WORKS(クラフト チョコレート ワークス ) |世田谷区

パティシエとバリスタ両方の経験がある竹内誠太氏が、2015年、三軒茶屋にオープンしました。

出典:

パティシエとバリスタ両方の経験がある竹内誠太氏が、2015年、三軒茶屋にオープンしました。

イートインコーナーあり。

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イートインコーナーあり。

こちらもガラス越しにチョコレートの製造工程を見学できます。

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こちらもガラス越しにチョコレートの製造工程を見学できます。

*カカオ豆の挽き方にこだわっています。
今は2種類の挽き方で調整をしているんですが、ひとつは「粗挽き」に、もうひとつは比較的
「滑らか」になるように挽いています。ほとんどがカカオ70%、有機のサトウキビ30%の割合で
チョコレートをつくっています。

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ラインナップは10種あまり。ブラッドオレンジやラズベリーのような風味の『コロンビア シエラネバダ』、白ワインのような余韻がある『タンザニア』、柑橘のような爽やかさの後、生姜の風味が来る『トリニダードトバゴ 』… すべて試食可能です。

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ラインナップは10種あまり。ブラッドオレンジやラズベリーのような風味の『コロンビア シエラネバダ』、白ワインのような余韻がある『タンザニア』、柑橘のような爽やかさの後、生姜の風味が来る『トリニダードトバゴ 』… すべて試食可能です。

夏の人気者は、カカオと香川県の牧場直送のジャージー牛乳が共演し、カカオニブ(焙煎したカカオ豆を粉砕したもの)がたっぷりかけられた「カカオソフトクリーム」!生クリーム、脱脂粉乳、添加物不使用です。

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夏の人気者は、カカオと香川県の牧場直送のジャージー牛乳が共演し、カカオニブ(焙煎したカカオ豆を粉砕したもの)がたっぷりかけられた「カカオソフトクリーム」!生クリーム、脱脂粉乳、添加物不使用です。

xocol(ショコル )|世田谷区

東急大井町線・等々力駅から1キロあまりとちょっと歩きます(バス停では「深沢坂上」からすぐ)。
ファクトリー併設の小さなショップですが、「三軒茶屋サンデーマーケット」「世田谷パン祭り」への出店や、「OBSCURA COFFEE ROASTERS」でチョコレートを見つけて知った方も多いかも。

出典:

東急大井町線・等々力駅から1キロあまりとちょっと歩きます(バス停では「深沢坂上」からすぐ)。
ファクトリー併設の小さなショップですが、「三軒茶屋サンデーマーケット」「世田谷パン祭り」への出店や、「OBSCURA COFFEE ROASTERS」でチョコレートを見つけて知った方も多いかも。

*焙煎したカカオ豆を石臼で挽いてチョコレートを作っています。
xocol(ショコル)の工房では、厳選されたカカオ豆を 自家焙煎し、石臼で挽いて チョコレートを
作ります。 乳化剤や人工香料を使わず、油脂の追加もしない 自然なチョコレートです。

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代表的なbean to barチョコレートは、コイン型の『美しい鳥 QUETZAL(ケツァル)』。
歴史上で、アステカ族がカカオ豆をコインと同等に扱ったこと、また、彼らが美しい鳥として珍重したQUETZAL(ケツァル)のイメージから作られたました。

出典:

代表的なbean to barチョコレートは、コイン型の『美しい鳥 QUETZAL(ケツァル)』。
歴史上で、アステカ族がカカオ豆をコインと同等に扱ったこと、また、彼らが美しい鳥として珍重したQUETZAL(ケツァル)のイメージから作られたました。

小さなショップの中には、bean to barチョコレート以外に、『原石』と名付けられたカカオ豆のお菓子や、 "原石" と香ばしく煎ったアーモンドをチョコレートで包みカカオパウダーでコーティンング『たね』など、チョコレート菓子のバラエティがぎっしり。

出典:

小さなショップの中には、bean to barチョコレート以外に、『原石』と名付けられたカカオ豆のお菓子や、 "原石" と香ばしく煎ったアーモンドをチョコレートで包みカカオパウダーでコーティンング『たね』など、チョコレート菓子のバラエティがぎっしり。

一見サラミソーセージのようなイタリア菓子『SALAME BOUQUET』もラインナップの一つ。ナッツやギモーヴ、ドライフルーツなどを混ぜ込んだチョコレートをサラミ型に整えたもの。

出典:

一見サラミソーセージのようなイタリア菓子『SALAME BOUQUET』もラインナップの一つ。ナッツやギモーヴ、ドライフルーツなどを混ぜ込んだチョコレートをサラミ型に整えたもの。

green bean to bar chocolate(グリーン ビーン トゥ バー チョコレート) |目黒区

東横線・中目黒駅から8分ほど。目黒川沿いの桜並木のたもとに2015年にオープン。こちらもファクトリー/ショップ/カフェの三本立て。折に触れて「親子で作る“オリジナルチョコレートバー」などのワークショップがひらかれています。

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東横線・中目黒駅から8分ほど。目黒川沿いの桜並木のたもとに2015年にオープン。こちらもファクトリー/ショップ/カフェの三本立て。折に触れて「親子で作る“オリジナルチョコレートバー」などのワークショップがひらかれています。

*お菓子づくりのプロが結集したチョコレートづくり。
フランス出身のパティシエであるマッチュー・パンソン氏がシェフを勤め、チョコレート鑑定家”
クロエ・ドゥートレ・ルーセル”さんと、ベネズエラカカオ大使でありCACAO DE ORIGINの代表を
勤める”マリア・フェルナンダ・ディ・ジャコブ”さん監修のスペシャルなチョコレートショップ
です。

出典:

ショップの一隅にイートインスペースが。

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ショップの一隅にイートインスペースが。

ファクトリー併設。製造工程をまぢかに眺めることができるカウンター席。

出典:

ファクトリー併設。製造工程をまぢかに眺めることができるカウンター席。

チョコレートを使ったケーキの種類が豊富です。
こちらはミルクチョコレートムース・晩柑マーマレード・晩柑果肉・リキュールシロップ入りババ・ホワイトチョコレート・バニラクリームを重ねた『晩柑』と『ホットチョコレート(スタンダード)』の組み合わせ。

出典:

チョコレートを使ったケーキの種類が豊富です。
こちらはミルクチョコレートムース・晩柑マーマレード・晩柑果肉・リキュールシロップ入りババ・ホワイトチョコレート・バニラクリームを重ねた『晩柑』と『ホットチョコレート(スタンダード)』の組み合わせ。

和模様がモチーフのシックなパッケージ。

出典:

和模様がモチーフのシックなパッケージ。

@神奈川県

VanillaBeans (バニラビーンズ ) みなとみらい本店 |横浜市

みなとみらい線・馬車道(ばしゃみち)駅から2-3分。運河にほど近い場所にあります。「カカオ農園の決して豊かではない現状を知り少しでも彼らを支えたいと願い、2007年にフェアトレードチョコレートを導入しました」(店主の八木 克尚氏)。

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みなとみらい線・馬車道(ばしゃみち)駅から2-3分。運河にほど近い場所にあります。「カカオ農園の決して豊かではない現状を知り少しでも彼らを支えたいと願い、2007年にフェアトレードチョコレートを導入しました」(店主の八木 克尚氏)。

シングルオリジンからオリジナルブレンドまで、ラインナップは30種類ほど。
こちらもファクトリーとショップに・・・

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こちらもファクトリーとショップに・・・

カフェを併設。

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カフェを併設。

スタッフの“気まぐれ”でブレンドを変えている『タブレットショコラ・みなとみらいブレンド』。一期一会の味♪

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スタッフの“気まぐれ”でブレンドを変えている『タブレットショコラ・みなとみらいブレンド』。一期一会の味♪

@福岡県

カカオ研究所 |飯塚市

福岡県内でお菓子製造の工場を経営していた中野富美子氏が、2013年に東京で出会った“bean to bar”チョコレートに深い感銘を受け、創業。“bean to bar”チョコレート作りへの情熱が高じ、豆の仕入れ先であるベトナムに、苗の栽培や発酵についての研究室まで開いたそうです。

出典:

福岡県内でお菓子製造の工場を経営していた中野富美子氏が、2013年に東京で出会った“bean to bar”チョコレートに深い感銘を受け、創業。“bean to bar”チョコレート作りへの情熱が高じ、豆の仕入れ先であるベトナムに、苗の栽培や発酵についての研究室まで開いたそうです。

ショップは移動販売にも使うというキャンピングカー。お隣のファクトリーではチョコレート作りのワークショップも開いています。

出典:

ショップは移動販売にも使うというキャンピングカー。お隣のファクトリーではチョコレート作りのワークショップも開いています。

*お店に足を運んだ方の感想は。
木製のキャンピングカー仕様の店内には
チョコ&カカオ商品がどっさり!!
見ているだけで幸せになれます♪

月替わりのシングルオリジン(特定の産地の豆のみ使用)をはじめ
ナッツ入りやあられ入りなどのお菓子系までラインナップ豊富。

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左から『カカオバー 山椒』、『カカオバー 抹茶』、『カカオバー ほうじ茶』。トマト・ざぼんなど、地の産物を使った「九州チョコ」シリーズもあります。

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左から『カカオバー 山椒』、『カカオバー 抹茶』、『カカオバー ほうじ茶』。トマト・ざぼんなど、地の産物を使った「九州チョコ」シリーズもあります。

『カカオバー 抹茶』には、国内有数のお茶の産地・八女(やめ)市の老舗・星野製茶園の茶葉を使用。

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『カカオバー 抹茶』には、国内有数のお茶の産地・八女(やめ)市の老舗・星野製茶園の茶葉を使用。

原料・製造方法に独自の理念を掲げて              県内初の“bean to bar”ファクトリー@石川県

love lotus(ラブ・ロータス)|金沢市

“児童労働が当たり前のように行われている国のカカオ豆は使わない”など、はっきりとした理念(※後述)のもとに非加熱のローチョコレート作りを続けています。社名は、泥の中から美しい花を咲かせるlotus(蓮)に【希望、勇気、夢】を託して名付けられました。

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“児童労働が当たり前のように行われている国のカカオ豆は使わない”など、はっきりとした理念(※後述)のもとに非加熱のローチョコレート作りを続けています。社名は、泥の中から美しい花を咲かせるlotus(蓮)に【希望、勇気、夢】を託して名付けられました。

カカオ豆と砂糖の二大原料は 
1)児童労働がなく、農薬・化学肥料を極力使わないベトナム「 Stone Hill 農園」のカカオ豆。
2)喜界島で杉俣紘二朗さんが特別栽培から作り上げる黒糖。
蓮を愛する国、ベトナムで唯一、農薬も化学肥料も全く使用せず有機肥料のみで
カカオ栽培をしているStone Hill農園。
そのカカオ豆は高品質であり風味が良く (Nutty)、フルーティ (Fruity)。
カカオ独特の神秘的な味わい (Floral) に加えて酸味の強い東南アジア特有の特徴があります。

出典:

もう一つの柱は“社会と環境のためにできること”。
・love lotus の商品の売上の5%をNPO法人 Lotus(福島県)が児童養護施設の子どもたちに向けて
 木育活動を行う Lotus Project に寄付させていただきます。

・児童労働、児童搾取の無い、ベトナム Stone Hill 農園のカカオ豆を使います。

・カカオ豆の皮むき作業を地元金沢の障害者就労施設に委託し、障害者の方の働きたいという気持ち
 を支援します。

・フードマイレージ(食料輸送距離)の低い=二酸化炭素排出量が小さいカカオ豆を使用します。
・農薬・化学肥料を極力使わない原材料を使用します。

出典:

低温乾燥させたカカオ豆の皮は、一粒ひと粒、地元金沢の障害者就労施設の人びとが剥いています。100gにつき40分かかるそう。

アリと共存する無農薬栽培の実践や石臼ローラーを用いる古代製法のチョコレート作りなど、こだわりは。↓

出典:

低温乾燥させたカカオ豆の皮は、一粒ひと粒、地元金沢の障害者就労施設の人びとが剥いています。100gにつき40分かかるそう。

アリと共存する無農薬栽培の実践や石臼ローラーを用いる古代製法のチョコレート作りなど、こだわりは。↓

バーチョコレートのラインナップは。
カカオ豆+黒糖+有機シナモンをミックスした『シバの女王の告白』をはじめ、『加賀棒茶 運命の出会い』(カカオ豆+黒糖+加賀茶の元祖・長保屋製の加賀棒茶)など、いずれも独特なネーミングの4種。

出典:

カカオ豆+黒糖+有機シナモンをミックスした『シバの女王の告白』をはじめ、『加賀棒茶 運命の出会い』(カカオ豆+黒糖+加賀茶の元祖・長保屋製の加賀棒茶)など、いずれも独特なネーミングの4種。

美しいボックスは金沢の貼り箱職人が手掛けたもの。贈り物はもちろん、ご自分が使う収納箱としても◎

出典:

美しいボックスは金沢の貼り箱職人が手掛けたもの。贈り物はもちろん、ご自分が使う収納箱としても◎

こちらは『夢のかけら』。
成型過程にできた気泡や割れのために商品化できなかった『果てしなく純粋な恋』(前出)を“かけら”にしたもので、お値段もちょっぴりお得♪

この他にローカカオニブも揃っています。

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こちらは『夢のかけら』。
成型過程にできた気泡や割れのために商品化できなかった『果てしなく純粋な恋』(前出)を“かけら”にしたもので、お値段もちょっぴりお得♪

この他にローカカオニブも揃っています。

ローカカオニブをカナダ産ハチミツに漬け込んだ『カカオと蜂蜜 休日の朝は、』。
トーストに塗るだけでなく、ヨーグルトやアイスクリーム、チーズとの相性も良いそうです。

出典:

ローカカオニブをカナダ産ハチミツに漬け込んだ『カカオと蜂蜜 休日の朝は、』。
トーストに塗るだけでなく、ヨーグルトやアイスクリーム、チーズとの相性も良いそうです。

左から、児童養護施設での木育キャラバンで使う木のおもちゃを手にした『love lotus』代表の蒲田ちかさん。右に、チョコレート作りに協力した「こまつ町家文庫(古本とカフェ)」代表の金田奈津代さん、「NPO法人Lotusの」理事長の山口巴さん。

出典:

左から、児童養護施設での木育キャラバンで使う木のおもちゃを手にした『love lotus』代表の蒲田ちかさん。右に、チョコレート作りに協力した「こまつ町家文庫(古本とカフェ)」代表の金田奈津代さん、「NPO法人Lotusの」理事長の山口巴さん。


【蓮の花のように生きる】ロータスコンセプト蒲田ちかさんのブログから、その想いを。↓

おしまいに

8つのファクトリーをご紹介しました。ひと口に“bean to bar”チョコレートといっても、“シングルオリジンの豆を使う”“オーガニックにこだわる”に始まり、その後は“焙煎する”“焙煎せずに石臼で挽く“などなど、考え方や製法もファクトリーごとに異なります。チョコレート大好きさんにとっては、あらたにその奥深く豊かな世界を知る手がかりになるのではないでしょうか。
今回ご紹介のすべてのファクトリーがオンラインショップを備えていますから、まずは味わってみてはいかが?

手間ひまかけたチョコレートだけに、贈りもの路線を意識して、どのファクトリーのパッケージもなかなかにオシャレ♪画像は「CRAFT CHOCOLATE WORKS」。

手間ひまかけたチョコレートだけに、贈りもの路線を意識して、どのファクトリーのパッケージもなかなかにオシャレ♪画像は「CRAFT CHOCOLATE WORKS」。

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