おつまみにも、おやつにも♪ 自分で作れる!楽しい【燻製料理】のはじめ方

おつまみにも、おやつにも♪ 自分で作れる!楽しい【燻製料理】のはじめ方

食材を煙で「燻す(いぶす)」ことで保存性を高め、独特の香味・風味づけをする調理法が「燻製」です。今、こだわりの燻製専門店の人気が高まっているだけでなく、自分で燻製づくりにチャレンジする人も増加中。煙の香ばしさをまとった燻製は、おつまみやおやつ、そしてごちそう感を出したいおもてなし料理にもぴったり。キャンプなどのアウトドアはもちろん、自宅でも作れる手軽なレシピからあなたも燻製づくりを始めてみませんか? 2018年01月09日作成

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密かなブーム【燻製】自分で作れるって知っていますか?

おつまみにも、おやつにも♪ 自分で作れる!楽しい【燻製料理】のはじめ方

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スモークチーズやスモークサーモンなどの燻製料理は、独特の香味が魅力的ですよね。さらにはベーコンやソーセージなどの肉類、漬物を燻した「いぶりがっこ」など、幅広い種類を楽しむことができます。一見難しそうですが、実は、自分で燻製を作ることもできるんですよ。

燻製ってどう作るの?【調理法】の基本!

おつまみにも、おやつにも♪ 自分で作れる!楽しい【燻製料理】のはじめ方

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食品の保存性を高める目的もある燻製。調理プロセスは、主に「調味」「乾燥」「燻煙」の3工程です。特に大切なのが、燻煙の前処理にあたる「調味」「乾燥」の工程。材料によっては、この過程で数日の時間がかかることもあるんです。はじめての燻製を楽しむなら、前処理に時間のかからない食材を選ぶのがおすすめですよ。

調味

1. 塩漬け
  肉や魚を燻製にする場合、まず味付け(塩漬け)の処理が必要になります。塩漬けには2つの方法があります。
  ひとつは、塩や香辛料を直接すり込む「振り塩」
  ひとつは、塩や香辛料、調味料など水に溶かした「ソミュール液」に漬け込む「立て塩」
  素材によって漬け込む時間は変わります。
 
2. 塩抜き・洗浄
  流水にさらし、塩気を抜いてちょうどいい塩加減に整えます。
  素材によって3〜6時間ほどかかることもあります。

加工食品(チーズなど)はあらかじめ調理・調味済なので、この前処理を省いて手軽に燻製することができます。

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1. 塩漬け
  肉や魚を燻製にする場合、まず味付け(塩漬け)の処理が必要になります。塩漬けには2つの方法があります。
  ひとつは、塩や香辛料を直接すり込む「振り塩」
  ひとつは、塩や香辛料、調味料など水に溶かした「ソミュール液」に漬け込む「立て塩」
  素材によって漬け込む時間は変わります。
 
2. 塩抜き・洗浄
  流水にさらし、塩気を抜いてちょうどいい塩加減に整えます。
  素材によって3〜6時間ほどかかることもあります。

加工食品(チーズなど)はあらかじめ調理・調味済なので、この前処理を省いて手軽に燻製することができます。

乾燥

水抜きの終わった食材は、風通しの良い場所、または冷蔵庫でラップをかけずに時間をおき、乾燥させます。
水分が残っていると煙と反応して酸味やえぐみなど嫌な味の原因になってしまうので、前処理のいらない食材であっても、1時間ほど乾燥させたり、表面の水分を拭き取っておくとよいでしょう。

出典: (@ivva)

水抜きの終わった食材は、風通しの良い場所、または冷蔵庫でラップをかけずに時間をおき、乾燥させます。
水分が残っていると煙と反応して酸味やえぐみなど嫌な味の原因になってしまうので、前処理のいらない食材であっても、1時間ほど乾燥させたり、表面の水分を拭き取っておくとよいでしょう。

燻煙

前処理が済んだら、ようやく燻煙。
燻製には大きく3つの方法があります。
・熱燻…80〜120℃で10分〜1時間ほど燻煙します。短時間でできるのでアウトドアなどにおすすめ。
・温燻…30〜80℃で1時間〜6時間ほど燻煙します。最も一般的な燻製の方法です。
・冷燻…15〜30℃で、1日〜数週間かけ、燻煙+風乾燥で仕上げます。かなり本格的な技法です。

出典:

前処理が済んだら、ようやく燻煙。
燻製には大きく3つの方法があります。
・熱燻…80〜120℃で10分〜1時間ほど燻煙します。短時間でできるのでアウトドアなどにおすすめ。
・温燻…30〜80℃で1時間〜6時間ほど燻煙します。最も一般的な燻製の方法です。
・冷燻…15〜30℃で、1日〜数週間かけ、燻煙+風乾燥で仕上げます。かなり本格的な技法です。

燻製づくりに必要なアイテム

基本的に必要なものは「スモーカー(燻製器)」と「スモークチップ(ウッド)」のふたつ。スモーカーは使う場所(室内か屋内か)や、燻製を作る量(大きさ)などで選びましょう。室内でも使えるスモーカーの中には、IHクッキングヒーターや食洗機に対応して、よりクリーンに使えるものもありますよ。

【屋外/屋内】どちらでも使えるスモーカー

APELUCA スモーカー

直径18cm、高さ22cm。小ぶりなサイズとタジン鍋のような形がおしゃれなスモーカーです。コンパクトながら、ウッド・チップどちらも使用可、アウトドア、インドアの両方で使える実力派です。

出典:

直径18cm、高さ22cm。小ぶりなサイズとタジン鍋のような形がおしゃれなスモーカーです。コンパクトながら、ウッド・チップどちらも使用可、アウトドア、インドアの両方で使える実力派です。

蓋の上部にあいた穴からふわりと煙の香りが流れ出し、のんびりしたムードが漂います。そのままテーブルに出せるデザインは、手作り燻製のおつまみを楽しむワインパーティにぴったり。

出典:

蓋の上部にあいた穴からふわりと煙の香りが流れ出し、のんびりしたムードが漂います。そのままテーブルに出せるデザインは、手作り燻製のおつまみを楽しむワインパーティにぴったり。

Camerons ミニスモーカー

ガス・炭火はもちろん、オーブンやIHにも対応するステンレス製のマルチなスモーカー。スライド式の蓋はしっかり密閉が可能。無骨な外観ながら食洗機にも対応しているので、お手入れも簡単。初めての燻製におすすめです。

出典:

ガス・炭火はもちろん、オーブンやIHにも対応するステンレス製のマルチなスモーカー。スライド式の蓋はしっかり密閉が可能。無骨な外観ながら食洗機にも対応しているので、お手入れも簡単。初めての燻製におすすめです。

Coleman コンパクトスモーカー

まあるい形がかわいいコンパクトスモーカーは、バーベキューグリルや家庭のガスコンロで使用OK。蓋受けの溝に水を流し込んで密封し、煙をしっかり閉じ込めます。中は網を2段にできるので、たっぷりの具材をスモークできますよ。

出典:

まあるい形がかわいいコンパクトスモーカーは、バーベキューグリルや家庭のガスコンロで使用OK。蓋受けの溝に水を流し込んで密封し、煙をしっかり閉じ込めます。中は網を2段にできるので、たっぷりの具材をスモークできますよ。

キャンプやBBQで活躍!【屋外用】スモーカー

SPICE バカンス スモーク&BBQコンロ

ポップなカラーがかわいい「Vacances」のスモーカーコンロ。底のお皿に炭とチップを入れ、網に具材を乗せて蓋をすればスモーク料理が楽しめます。

出典:

ポップなカラーがかわいい「Vacances」のスモーカーコンロ。底のお皿に炭とチップを入れ、網に具材を乗せて蓋をすればスモーク料理が楽しめます。

三本足で自立するので、足場の不安定なアウトドアでも安心なんです。

出典:

三本足で自立するので、足場の不安定なアウトドアでも安心なんです。

木製燻製器「岡持もっくん」

まるで「おかもち*」のような木製の箱。実はこれも「スモーカー」なのです。

*おかもちとは、出前などで、料理を入れて運ぶ木製の箱のこと

出典:

まるで「おかもち*」のような木製の箱。実はこれも「スモーカー」なのです。

*おかもちとは、出前などで、料理を入れて運ぶ木製の箱のこと

国産杉を贅沢に使ったスモーカーは、使うほどに燻香が箱にしみて味わい深くなっていきます。

出典:

国産杉を贅沢に使ったスモーカーは、使うほどに燻香が箱にしみて味わい深くなっていきます。

室内派には、燻製対応のトースターも!

最近では、燻製作りに対応できる「スモークトースター」も登場。自動メニューで初心者も失敗なくでき、煙やにおいを軽減する機能を備えています。「マンション住まいだけど燻製を楽しんでみたい!」という方に朗報ですね。

最近では、燻製作りに対応できる「スモークトースター」も登場。自動メニューで初心者も失敗なくでき、煙やにおいを軽減する機能を備えています。「マンション住まいだけど燻製を楽しんでみたい!」という方に朗報ですね。

スモークチップ/スモークウッド

燻製に木の香りをつけるのが「スモークチップ」や「スモークウッド」です。木の延べ棒のような形状の「スモークウッド」は直接火をつけて煙を出します。木を細かく砕いたスモークチップはスモーカーの底に入れ、外部の熱源で間接的に熱することで煙を発生させます。
木の種類によって"煙の香り"が変わり、もちろん出来上がる"燻製の香り"も異なります。日本でもっともポピュラーなのは「サクラ」。また、お肉向け・お魚向けと、素材別にブレンドしたスモークチップもあるので活用してみては?

出典: (@giovanniscanavino)

木の種類によって"煙の香り"が変わり、もちろん出来上がる"燻製の香り"も異なります。日本でもっともポピュラーなのは「サクラ」。また、お肉向け・お魚向けと、素材別にブレンドしたスモークチップもあるので活用してみては?

こちらは、無農薬の木を乾燥させたスモークチップ。アップル、ヒッコリー、オークなど、種類ごとの仕上がりの違いを楽しめそうです。

出典:

こちらは、無農薬の木を乾燥させたスモークチップ。アップル、ヒッコリー、オークなど、種類ごとの仕上がりの違いを楽しめそうです。

【実践編】いろいろなものを燻製に♪初心者にもできる簡単レシピ

初めての燻製、失敗したくないし、早く味わってみたいですよね。まずは前処理いらずで、すぐにスモークできるものから始めてみるのがおすすめです。逆に、時間はかかってもいつか作ってみたいのが「自家製ベーコン」。前処理を含めると数日かかりますが、工程そのものはシンプル。自分で作った味わいは格別です!
チーズ、かまぼこ、ドライいちじくと、前処理の不要な食材を集めてフライパンでスモーク。手軽に本格的な大人味のおつまみ盛り合わせが作れちゃいます。

出典:

チーズ、かまぼこ、ドライいちじくと、前処理の不要な食材を集めてフライパンでスモーク。手軽に本格的な大人味のおつまみ盛り合わせが作れちゃいます。

初心者におすすめ、前処理いらずで簡単に燻製

プロセスチーズの燻製

あらかじめ塩味がついているチーズは、いうなれば「前処理済」の食材。すぐにスモークできて、市販のスモークチーズとは段違いの香りを楽しめるので「初めての燻製」にぴったりです。溶けにくいプロセスチーズを使い、まめに水分を拭き取ることで美味しく仕上がります。

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あらかじめ塩味がついているチーズは、いうなれば「前処理済」の食材。すぐにスモークできて、市販のスモークチーズとは段違いの香りを楽しめるので「初めての燻製」にぴったりです。溶けにくいプロセスチーズを使い、まめに水分を拭き取ることで美味しく仕上がります。

ゆで卵

香ばしい燻味がくせになる燻製たまご「くんたま」を自作してみませんか?茹で上がりをそのままスモークしてもいいですし、調味液に半日ほど漬け込んでから燻製にするのもおいしいですよ。

出典:

香ばしい燻味がくせになる燻製たまご「くんたま」を自作してみませんか?茹で上がりをそのままスモークしてもいいですし、調味液に半日ほど漬け込んでから燻製にするのもおいしいですよ。

はんぺん・かまぼこ

キャンプやアウトドアでおつまみを作るときに活躍する食材が、はんぺんやかまぼこ、ちくわなどの「練り物」。魚を「すり身」にする段階で調味ができているので、前処理なしで作れるんです。

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キャンプやアウトドアでおつまみを作るときに活躍する食材が、はんぺんやかまぼこ、ちくわなどの「練り物」。魚を「すり身」にする段階で調味ができているので、前処理なしで作れるんです。

おつまみやサラダに!ごちそう感アップ♪「野菜」の燻製

じゃがいも

ほんのり煙の香りが漂うほっくほくのじゃがいもは、それだけで立派な一品料理。オリーブオイルと塩こしょうをまぶし、レンジで柔らかくしてからスモークします。たらこや塩辛なんかと合わせても美味しそうです!

出典:

ほんのり煙の香りが漂うほっくほくのじゃがいもは、それだけで立派な一品料理。オリーブオイルと塩こしょうをまぶし、レンジで柔らかくしてからスモークします。たらこや塩辛なんかと合わせても美味しそうです!

きのこ・ナッツ類

旨味の強いエリンギや舞茸、また前処理がいらないくるみやアーモンドなどのナッツ類も燻製に適した食材。こちらはエリンギとくるみをスモークし、暖かいうちにはちみつとオイルであえて、大人の香りのホットサラダに。

出典:

旨味の強いエリンギや舞茸、また前処理がいらないくるみやアーモンドなどのナッツ類も燻製に適した食材。こちらはエリンギとくるみをスモークし、暖かいうちにはちみつとオイルであえて、大人の香りのホットサラダに。

甘いさつまいものハーブ燻製

こちらはローズマリーの香りで華やかに仕上げた、さつまいもとカシューナッツの燻製風グリル。香りと食感のハーモニーを楽しめますね♪

出典:

こちらはローズマリーの香りで華やかに仕上げた、さつまいもとカシューナッツの燻製風グリル。香りと食感のハーモニーを楽しめますね♪

お酒が進む本格的なおいしさ!「肉&魚」の燻製

お茶の葉で作る殻つきエビの燻製

燻製には木(スモークチップ)だけではなく、上にあげたハーブや、お茶の葉なども使えます。お茶の葉は焦げやすいため、少し水分を含ませることが長い時間煙をもたせるコツです。

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燻製には木(スモークチップ)だけではなく、上にあげたハーブや、お茶の葉なども使えます。お茶の葉は焦げやすいため、少し水分を含ませることが長い時間煙をもたせるコツです。

鮭ハラスの燻製

鮭は燻製に適した魚のひとつ。塩のきかせかたや乾燥具合、燻煙の方法によって「鮭とば」ふうに仕上げたり、生に近い「スモークサーモン」に仕上げたりとさまざまな製法があります。こちらは脂ののったハラスを短時間仕上げ。水分がしっかり残っているので、ジューシーな食感も楽しめます。

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鮭は燻製に適した魚のひとつ。塩のきかせかたや乾燥具合、燻煙の方法によって「鮭とば」ふうに仕上げたり、生に近い「スモークサーモン」に仕上げたりとさまざまな製法があります。こちらは脂ののったハラスを短時間仕上げ。水分がしっかり残っているので、ジューシーな食感も楽しめます。

手作り本格ベーコン

自分で燻製を作るなら、ぜひチャレンジしたいのが手作りベーコン。塩のすりこみや乾燥に時間がかかりますが、工程そのものはとてもシンプル。ゆっくりとしたスパンで一品を仕上げていく燻製づくりは、忙しい日常とは違う時間軸で、どこか気持ちの余裕をもたらしてくれるかもしれませんね。

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自分で燻製を作るなら、ぜひチャレンジしたいのが手作りベーコン。塩のすりこみや乾燥に時間がかかりますが、工程そのものはとてもシンプル。ゆっくりとしたスパンで一品を仕上げていく燻製づくりは、忙しい日常とは違う時間軸で、どこか気持ちの余裕をもたらしてくれるかもしれませんね。

ちょっぴり変わり種♪【調味料】の燻製

単品では食べられませんが、是非試してみてほしいのが、塩や醤油、オイルなどの「調味料」。調味料にスモークの香りを含ませた「燻製調味料」を使えば、燻製にしにくい食材でも、燻製の風味を楽しむことができます。

粉チーズと醤油

燻製の粉チーズはパスタの仕上げやサラダのトッピングにぴったり。燻製の醤油は肉料理の仕上げに使うと味が豊かになります。作りたてよりも、1日〜数日置いたほうが香りが落ち着き、おいしくいただけますよ。

出典:

燻製の粉チーズはパスタの仕上げやサラダのトッピングにぴったり。燻製の醤油は肉料理の仕上げに使うと味が豊かになります。作りたてよりも、1日〜数日置いたほうが香りが落ち着き、おいしくいただけますよ。

オリーブオイル

ハーブやスパイスで香りづけしたオリーブオイル。それだけでも風味が増しますが、燻製にすることによってさらに味わい豊かに。お料理に使うのはもちろん、パンにつけたりするだけでも美味しそうですね。

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ハーブやスパイスで香りづけしたオリーブオイル。それだけでも風味が増しますが、燻製にすることによってさらに味わい豊かに。お料理に使うのはもちろん、パンにつけたりするだけでも美味しそうですね。

いかがでしたか?

おつまみにも、おやつにも♪ 自分で作れる!楽しい【燻製料理】のはじめ方

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一見難しそうな燻製料理ですが、道具や素材次第では、気軽に取り掛かれるものなんですね。身近な食材が、煙の香りをまとうだけで、ちょっぴり非日常な「ごちそう」になる燻製のマジック。あなたも、使いこなしてみませんか?
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