塩分控えめ、お醤油代わりに。江戸の万能調味料「煎り酒」の使い方&アレンジレシピ

塩分控えめ、お醤油代わりに。江戸の万能調味料「煎り酒」の使い方&アレンジレシピ

お醤油の代わりとして、江戸時代によく使われていた「煎り酒」が今密かに人気を集めています。醤油よりも塩分控えめで、まろやかな味わいなので、ヘルシー調味料として食生活に取り入れてみるのもよさそうですね。今回は、基本的な作り方や保存方法・消費期限をはじめ、刺身やカルパッチョ、和え物、煮物、お寿司など、煎り酒を使ったさまざまなアレンジレシピをご紹介します。どれも簡単にできるものばかりなので、ぜひ試してみてください。また、通販で購入することができるおすすめの市販の煎り酒もあわせてご紹介します。 2017年06月14日作成

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うわさの万能調味料「煎り酒」とは?

煎り酒とは、日本酒に梅干などを加えて煮詰めたもの。考案されたのは、室町時代末期だとか。醤油がまだなかった江戸時代中頃まで、それに代わる調味料として広く使われていました。優しい味わいの煎り酒は、素材本来の味を活かす調味料として、お刺身、カルパッチョ、和え物などによく合います。

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煎り酒とは、日本酒に梅干などを加えて煮詰めたもの。考案されたのは、室町時代末期だとか。醤油がまだなかった江戸時代中頃まで、それに代わる調味料として広く使われていました。優しい味わいの煎り酒は、素材本来の味を活かす調味料として、お刺身、カルパッチョ、和え物などによく合います。

「煎り酒」の基本の作り方

材料は、酒・梅干、かつおぶしなどシンプル!

材料は、日本酒や梅干、かつおぶしなどを使うのが一般的です。塩などを加えるレシピもありますが、塩分控えめの優しい調味料にしたい場合は、塩を入れなくても大丈夫です。

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材料は、日本酒や梅干、かつおぶしなどを使うのが一般的です。塩などを加えるレシピもありますが、塩分控えめの優しい調味料にしたい場合は、塩を入れなくても大丈夫です。

日本酒に梅干を入れて煮立て、火を弱めてかつおぶしを入れ、7分目~半分程度まで煮詰まったら火を止めます。そして、さらしをのせた網で濾します。熱湯消毒した瓶に入れ、一晩常温で寝かせてから冷蔵庫へ。

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日本酒に梅干を入れて煮立て、火を弱めてかつおぶしを入れ、7分目~半分程度まで煮詰まったら火を止めます。そして、さらしをのせた網で濾します。熱湯消毒した瓶に入れ、一晩常温で寝かせてから冷蔵庫へ。

桜の花の塩漬けを使う方法

こちらは、梅の代わりに桜の花の塩漬けを使った、春の香りの煎り酒。ほんのりピンク色で、焼きたけのこや白身魚の刺身などにぴったりです。

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こちらは、梅の代わりに桜の花の塩漬けを使った、春の香りの煎り酒。ほんのりピンク色で、焼きたけのこや白身魚の刺身などにぴったりです。

「煎り酒」の保存方法と消費期限

煎り酒は、冷蔵庫で2週間程度持ちます。瓶に入れる前に、必ず煮沸消毒して乾かしておくことと、しっかり冷めてからフタをして冷蔵することをお忘れなく。

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煎り酒は、冷蔵庫で2週間程度持ちます。瓶に入れる前に、必ず煮沸消毒して乾かしておくことと、しっかり冷めてからフタをして冷蔵することをお忘れなく。

「煎り酒」を使ったアレンジレシピ

初がつおの煎り酒漬け

かつおを煎り酒に1時間ほど漬け込んでできあがり。とても簡単ですが、まろやかな煎り酒がかつおのうまみを引き立て、とても上品なこだわりの味に仕上がります。

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かつおを煎り酒に1時間ほど漬け込んでできあがり。とても簡単ですが、まろやかな煎り酒がかつおのうまみを引き立て、とても上品なこだわりの味に仕上がります。

真鯛の刺身(昆布締め)とかぶの煎り酒和え

こちらは、あっさりした白身の真鯛を昆布締めして、かぶとともに煎り酒で和えた一品。まるで料亭の味だそうですよ。おもてなしにもいいですね。煎り酒は、白身魚の刺身にとってもよく合います。

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こちらは、あっさりした白身の真鯛を昆布締めして、かぶとともに煎り酒で和えた一品。まるで料亭の味だそうですよ。おもてなしにもいいですね。煎り酒は、白身魚の刺身にとってもよく合います。

煎り酒で魚介のカルパッチョ

お刺身にぴったりの煎り酒は、もちろんカルパッチョにもおすすめ。白身魚やタコなどの魚介に、ほんの少しニンニク風味をつけた煎り酒のドレッシングを。パプリカの色彩も鮮やかですね。

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お刺身にぴったりの煎り酒は、もちろんカルパッチョにもおすすめ。白身魚やタコなどの魚介に、ほんの少しニンニク風味をつけた煎り酒のドレッシングを。パプリカの色彩も鮮やかですね。

鯛煎り酒ヅケ茶漬け

鯛の切り身を煎り酒で漬けにして、ていねいに取っただしでいただく贅沢なお茶漬け。美しい色を大切にするためにも白醤油で味を調えているようです。

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鯛の切り身を煎り酒で漬けにして、ていねいに取っただしでいただく贅沢なお茶漬け。美しい色を大切にするためにも白醤油で味を調えているようです。

煎り酒できゅうりの漬物

簡単ですが味わい深い、煎り酒の漬物。きゅうりの皮を縞目にむいたり切れ目を入れておくと、よく味がしみ込みます。

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簡単ですが味わい深い、煎り酒の漬物。きゅうりの皮を縞目にむいたり切れ目を入れておくと、よく味がしみ込みます。

煎り酒のだし巻き卵

煎り酒は、卵にも合います。写真のような卵焼きや、卵かけご飯などにもおすすめです。さっぱりした味わいで、暑い季節にもよさそうですね。

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煎り酒は、卵にも合います。写真のような卵焼きや、卵かけご飯などにもおすすめです。さっぱりした味わいで、暑い季節にもよさそうですね。

蒸し鶏とゴーヤの煎り酒おかか和え

加熱した鶏肉と、塩をしてしばらくおいたゴーヤを、おかかと煎り酒で和えるだけ。おかずに、おつまみに、そしてレタスなどと合わせてサラダにもできます。

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加熱した鶏肉と、塩をしてしばらくおいたゴーヤを、おかかと煎り酒で和えるだけ。おかずに、おつまみに、そしてレタスなどと合わせてサラダにもできます。

なすとパプリカ風味~煎り酒風味

夏野菜とニンニクを炒めて、最後に煎り酒をまわしかけるだけ。ほんのりと梅の香りがして、爽やかなおいしさ。食欲がないときにもいただけそうなおかずです。

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夏野菜とニンニクを炒めて、最後に煎り酒をまわしかけるだけ。ほんのりと梅の香りがして、爽やかなおいしさ。食欲がないときにもいただけそうなおかずです。

水ダコとセロリの煎り酒炒め

水ダコとセロリをざっと炒め、煎り酒や塩などで味つけした簡単・時短のうれしいレシピ。煎り酒と魚介は、本当に相性抜群!

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水ダコとセロリをざっと炒め、煎り酒や塩などで味つけした簡単・時短のうれしいレシピ。煎り酒と魚介は、本当に相性抜群!

煎り酒の手まり寿司

醤油で魚を漬けにすると色がついてしまうので、煎り酒で漬けているそうです。仕上がりがきれいですね。

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醤油で魚を漬けにすると色がついてしまうので、煎り酒で漬けているそうです。仕上がりがきれいですね。

風味抜群!煎り酒のあさりご飯

煎り酒とだし汁で炊き上げた、あさりの炊き込みご飯。煎り酒はとてもまろやかなので、あさりの出汁のうまみの邪魔になりません。

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煎り酒とだし汁で炊き上げた、あさりの炊き込みご飯。煎り酒はとてもまろやかなので、あさりの出汁のうまみの邪魔になりません。

煎り酒で豚バラロールと大根のささっと煮物

煎り酒を入れた煮物は、酸味があってとてもさっぱり。バラ肉も脂を気にせず、さらりと食べることができます。

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煎り酒を入れた煮物は、酸味があってとてもさっぱり。バラ肉も脂を気にせず、さらりと食べることができます。

煎り酒ツナおろし素麺

夏におすすめの煎り酒を使ったアレンジ素麺。麺つゆとは違った爽やかなおいしさです。素麺の新しい楽しみ方として、ぜひ覚えておきたいですね。

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夏におすすめの煎り酒を使ったアレンジ素麺。麺つゆとは違った爽やかなおいしさです。素麺の新しい楽しみ方として、ぜひ覚えておきたいですね。

トマトと紫蘇の寒天寄せ

夏のお膳をひんやり彩る、美しい寒天寄せ。煎り酒を使った寒天液に、トマトと紫蘇を閉じ込めて。見た目にも涼やかですね。

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夏のお膳をひんやり彩る、美しい寒天寄せ。煎り酒を使った寒天液に、トマトと紫蘇を閉じ込めて。見た目にも涼やかですね。

通販で購入可能!おすすめの「煎り酒」

茅乃舎

「茅乃舎(かやのや)」の母体は、久原本家という調味料・食品会社。明治26年創業のの醤油蔵に始まり、120余年の歴史を誇ります。茅乃舎の「煎り酒」は、塩分控えめで、万能調味料として大人気!一度、試してみてはいかが?

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「茅乃舎(かやのや)」の母体は、久原本家という調味料・食品会社。明治26年創業のの醤油蔵に始まり、120余年の歴史を誇ります。茅乃舎の「煎り酒」は、塩分控えめで、万能調味料として大人気!一度、試してみてはいかが?

海の精

天日塩で知られる「海の精」の煎り酒。伝統海塩「海の精」や「紅玉梅酢」、昆布や乾しいたけの天然のだし汁など、さまざまなうまみが詰まった濃厚タイプです。納豆のたれや、肉・魚のつけ焼きなどにも。

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天日塩で知られる「海の精」の煎り酒。伝統海塩「海の精」や「紅玉梅酢」、昆布や乾しいたけの天然のだし汁など、さまざまなうまみが詰まった濃厚タイプです。納豆のたれや、肉・魚のつけ焼きなどにも。

銀座三河屋

こちらは、「銀座三河屋」の煎り酒。銀座三河屋は、日本の伝統食の原点であり、スローフードでもある江戸食に注目したセレクトショップです。江戸料理の第一人者にアドバイスを受け、老舗醤油醸造会社「キノエネ醤油」と研究を重ね、復刻したものです。

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こちらは、「銀座三河屋」の煎り酒。銀座三河屋は、日本の伝統食の原点であり、スローフードでもある江戸食に注目したセレクトショップです。江戸料理の第一人者にアドバイスを受け、老舗醤油醸造会社「キノエネ醤油」と研究を重ね、復刻したものです。

いかがでしたか?

冷奴や納豆にかけたり、お刺身や和え物に使ったり…。煎り酒は、朝ご飯から晩ご飯まで、いろいろなお料理に気軽に使える万能調味料です。お醤油よりもまろやかで、爽やかな風味もうれしい♪ぜひ、活用したいですね。

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冷奴や納豆にかけたり、お刺身や和え物に使ったり…。煎り酒は、朝ご飯から晩ご飯まで、いろいろなお料理に気軽に使える万能調味料です。お醤油よりもまろやかで、爽やかな風味もうれしい♪ぜひ、活用したいですね。

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