魚の煮付けを失敗知らずに♪煮魚のふっくら美味しいレシピと美味しく作るコツ

魚の煮付けを失敗知らずに♪煮魚のふっくら美味しいレシピと美味しく作るコツ

旬のおいしそうな魚を目にすると、思わず食べたくなってしまう煮魚。少し甘辛な煮汁に染み出た魚の旨み、ふっくら柔らかい身と共にいただけば、どんどん箸が進みます。ただ、自分で作るとなると味の濃淡や煮崩れが心配という方も多いのでは?今回は、美味しく作るための基本とコツをご紹介します。簡単でとびきり上等な煮魚レシピを自分のものにしちゃいましょう。 2016年10月28日作成

カテゴリ:
グルメ
キーワード:
食材
魚介
和食
煮物
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基本を押さえれば簡単!ふっくら美味しい魚の煮付け

ふっくらしっとりとした身の食感、やや淡白な味が甘辛の煮汁を付けるとちょうどいい。じわっと旨みが口の中に広がれば、どんどん箸が進んでしまう。新鮮な魚が手に入れば、ぜひ作ってみたい「魚の煮付け」。特別な技巧はいりません。ちょっとコツを押さえるだけで、最高の一品が出来上がります。
出典:

ふっくらしっとりとした身の食感、やや淡白な味が甘辛の煮汁を付けるとちょうどいい。じわっと旨みが口の中に広がれば、どんどん箸が進んでしまう。新鮮な魚が手に入れば、ぜひ作ってみたい「魚の煮付け」。特別な技巧はいりません。ちょっとコツを押さえるだけで、最高の一品が出来上がります。

下ごしらえ

切り身ではなく、丸のままの魚を調理するなら、まずは下ごしらえが肝心。しっかりウロコを取って、内臓を出しておきましょう。ウロコを取るときは、尾の方から頭の方へ向かって包丁でこそげ取ります。このとき、スプーンやペットボトルのキャップを使ってもOK。家庭で作業するのは苦手という方は、お店の人に処理をお願いしてもいいですね。
出典:

切り身ではなく、丸のままの魚を調理するなら、まずは下ごしらえが肝心。しっかりウロコを取って、内臓を出しておきましょう。ウロコを取るときは、尾の方から頭の方へ向かって包丁でこそげ取ります。このとき、スプーンやペットボトルのキャップを使ってもOK。家庭で作業するのは苦手という方は、お店の人に処理をお願いしてもいいですね。

魚料理で多くの人が気にするのは「生臭み」。これを取り除くためには「霜降り」と呼ばれる下処理を施します。臭みの元となる血合いや脂、ぬめりを熱湯できれいに洗い流します。熱湯といっても熱過ぎると皮が破れてしまうので、80度~90度程度の温度がちょうどよいでしょう。このひと手間が、大切です。
出典:

魚料理で多くの人が気にするのは「生臭み」。これを取り除くためには「霜降り」と呼ばれる下処理を施します。臭みの元となる血合いや脂、ぬめりを熱湯できれいに洗い流します。熱湯といっても熱過ぎると皮が破れてしまうので、80度~90度程度の温度がちょうどよいでしょう。このひと手間が、大切です。

煮付けの場合は、下ごしらえの段階で、皮に十文字の切り込みを入れておくとよいでしょう。こうすることで、煮崩れを防ぎ、味が染み込みやすくなります。
出典:

煮付けの場合は、下ごしらえの段階で、皮に十文字の切り込みを入れておくとよいでしょう。こうすることで、煮崩れを防ぎ、味が染み込みやすくなります。

魚がぴったり収まるサイズの鍋を用意

魚の煮付けには、熱伝導のよい小回りの利く行平鍋があると便利。煮崩れを防ぐためにも、魚が隙間なくぴったり収まるサイズを選ぶとよいでしょう。煮汁の中で、魚が動いてしまわないようにするのがポイントです。
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魚の煮付けには、熱伝導のよい小回りの利く行平鍋があると便利。煮崩れを防ぐためにも、魚が隙間なくぴったり収まるサイズを選ぶとよいでしょう。煮汁の中で、魚が動いてしまわないようにするのがポイントです。

魚を入れるのは煮汁が煮立ってから

基本的には、先に、生姜を入れた煮汁がぐつぐつ沸騰してから、魚を入れます。そうすると、表面がさっと固まり、臭みが煮汁に出てしまうことがありません。ただ、前もって「霜降り」などの下処理をしていれば、すでに臭みが消えているので、それほど気にすることはありません。煮はじめからお酒をたっぷり加えておくと、やわらかく、風味良く仕上がります。
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基本的には、先に、生姜を入れた煮汁がぐつぐつ沸騰してから、魚を入れます。そうすると、表面がさっと固まり、臭みが煮汁に出てしまうことがありません。ただ、前もって「霜降り」などの下処理をしていれば、すでに臭みが消えているので、それほど気にすることはありません。煮はじめからお酒をたっぷり加えておくと、やわらかく、風味良く仕上がります。

煮詰めるときは、落し蓋をして

魚を入れたら、落し蓋をして、火を弱めの中火に落として煮ていきます。ちょうどよい落し蓋がなければ、アルミホイルやキッチンペーパーを切って蓋代わりに使ってもいいですよ。煮汁が7割程度の量に煮詰まったら、できあがりです。
出典:

魚を入れたら、落し蓋をして、火を弱めの中火に落として煮ていきます。ちょうどよい落し蓋がなければ、アルミホイルやキッチンペーパーを切って蓋代わりに使ってもいいですよ。煮汁が7割程度の量に煮詰まったら、できあがりです。

覚えておきたい煮汁の黄金比

魚の旨みが染み出た煮汁は、本当にご飯によく合います。甘辛でほどよいバランスを目指すなら、醤油、みりん、砂糖のバランスを1:1:1にするとよいでしょう。あとは、煮付けを作るときにかかせないのがお酒。これは、たっぷり入れて損はありません。惜しみなく使えるなら、水と同量、またはお酒の方が多いくらいでもOK。きりっと仕上げたいという方は、砂糖の量を減らすなど調整してみてくださいね。
出典:

魚の旨みが染み出た煮汁は、本当にご飯によく合います。甘辛でほどよいバランスを目指すなら、醤油、みりん、砂糖のバランスを1:1:1にするとよいでしょう。あとは、煮付けを作るときにかかせないのがお酒。これは、たっぷり入れて損はありません。惜しみなく使えるなら、水と同量、またはお酒の方が多いくらいでもOK。きりっと仕上げたいという方は、砂糖の量を減らすなど調整してみてくださいね。

冷凍もOK!手軽でヘルシーな煮魚レシピ

魚は生のままだと、すぐに鮮度が落ちていきます。だから、日持ちさせるなら、生のままより下処理後、下処理だけより調理後の方が断然良いのです。煮魚は、煮汁ごとタッパーかフリーザーパックに入れて冷凍すれば、解凍後も美味しくいただけます。新鮮な魚がたくさん手に入ったら、まとめて煮魚にしてしまうというのもありですね。

おもてなしにも!しっとりふっくら、上品な白身魚の煮付け

カレイの煮付け
カレイは煮付けに使う定番の魚。新鮮なものなら、霜降りせず、さっと煮付けるだけで十分においしい。とても簡単にできるのに、しっとりと上品な味わいに、贅沢な気分にさせられます。崩れやすいので、浅めのお鍋かフライパンで煮て、盛り付けまではむやみに触らないようにしましょう。
出典:

カレイは煮付けに使う定番の魚。新鮮なものなら、霜降りせず、さっと煮付けるだけで十分においしい。とても簡単にできるのに、しっとりと上品な味わいに、贅沢な気分にさせられます。崩れやすいので、浅めのお鍋かフライパンで煮て、盛り付けまではむやみに触らないようにしましょう。

砂糖を使わないカレイの煮付け
こちらは砂糖を使いませんが、みりんがふくよかな甘味と照りをプラスします。一緒に煮たゴボウに魚の旨みが染み込んで、二度美味しさをかみしめられます。
出典:

こちらは砂糖を使いませんが、みりんがふくよかな甘味と照りをプラスします。一緒に煮たゴボウに魚の旨みが染み込んで、二度美味しさをかみしめられます。

メバルの煮付け
めばるの旬は3月~5月、ちょうどたけのこが出回るころに美味しくなるといわれています。やや淡白な味わいは、焼き魚か煮魚にするのがちょうどいい。たけのこや絹さやと一緒に煮つければ、おもてなし料理にも喜ばれそうです。
出典:

めばるの旬は3月~5月、ちょうどたけのこが出回るころに美味しくなるといわれています。やや淡白な味わいは、焼き魚か煮魚にするのがちょうどいい。たけのこや絹さやと一緒に煮つければ、おもてなし料理にも喜ばれそうです。

イトヨリの煮付け
うっすらピンクがかった肌が美しいイトヨリ。真鯛の代わりに祝いの膳に使われることもあり、華やかな雰囲気もあります。その美しさと白身の上品な味わいを生かすために、薄口しょうゆを上手く使って仕上げました。
出典:

うっすらピンクがかった肌が美しいイトヨリ。真鯛の代わりに祝いの膳に使われることもあり、華やかな雰囲気もあります。その美しさと白身の上品な味わいを生かすために、薄口しょうゆを上手く使って仕上げました。

金目鯛の煮つけ
おめでたい席に似あう金目鯛の煮付け。調味料はごくシンプルに、少なめの煮汁で調理します。程よく脂がのった身の美味しさを存分に堪能できる一品です。
出典:

おめでたい席に似あう金目鯛の煮付け。調味料はごくシンプルに、少なめの煮汁で調理します。程よく脂がのった身の美味しさを存分に堪能できる一品です。

濃厚な旨みに夢中!青魚の煮付け

アジの煮付け
季節を問わず手に入りやすいアジは、価格も安定していて、普段のお惣菜にも使いやすいですね。塩焼きもいいけれど、じっくりに煮含めた煮付けも最高。ちょっと隠し味にお酢を加えると、味馴染みがよくなります。その時々の旬の野菜を一緒に炊いてもいいですね。
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季節を問わず手に入りやすいアジは、価格も安定していて、普段のお惣菜にも使いやすいですね。塩焼きもいいけれど、じっくりに煮含めた煮付けも最高。ちょっと隠し味にお酢を加えると、味馴染みがよくなります。その時々の旬の野菜を一緒に炊いてもいいですね。

鯖(さば)の味噌煮
脂のバランスよく青魚特有の旨みが詰まった鯖。庶民的な魚ではあるけれど、料理の仕方次第で、どんなご馳走にもまけない一品が出来上がります。「鯖の味噌煮」は定番だからこそ、きちんと基本を押さえて作りましょう。お酒を多めに使うと臭みが取れるうえ、身も柔らかくなります。たっぷりの白髪ねぎを添えて召し上がれ。
出典:

脂のバランスよく青魚特有の旨みが詰まった鯖。庶民的な魚ではあるけれど、料理の仕方次第で、どんなご馳走にもまけない一品が出来上がります。「鯖の味噌煮」は定番だからこそ、きちんと基本を押さえて作りましょう。お酒を多めに使うと臭みが取れるうえ、身も柔らかくなります。たっぷりの白髪ねぎを添えて召し上がれ。

鰯(いわし)の生姜煮
新鮮な鰯がたくさん手に入ったら、常備菜としてまとめて作っておきたい生姜煮。鰯の上品な脂の味が生姜でぴりっと引き締まります。生姜は薄切りでもよいのですが、千切りにしておくと食べやすくなっておすすめです。
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新鮮な鰯がたくさん手に入ったら、常備菜としてまとめて作っておきたい生姜煮。鰯の上品な脂の味が生姜でぴりっと引き締まります。生姜は薄切りでもよいのですが、千切りにしておくと食べやすくなっておすすめです。

鰯(いわし)の梅干し煮
ちょっと食欲がないときも、さっぱりいただけるのが、鰯の梅干し煮。梅干しの酸が鰯の骨まで柔らかくしてくれるので、丸ごといただけます。美味しくて体に嬉しいお料理をさらりと作れると、素敵ですよね。
出典:

ちょっと食欲がないときも、さっぱりいただけるのが、鰯の梅干し煮。梅干しの酸が鰯の骨まで柔らかくしてくれるので、丸ごといただけます。美味しくて体に嬉しいお料理をさらりと作れると、素敵ですよね。

魚はその種類の数だけ、多様な味を感じさせてくれる素材。そんな素晴らしい素材の旬のおいしさを余すところなくいただける、「魚の煮付け」は、和食の中でもぜひマスターしておきたいお料理です。まずは、基本を押さえて、シンプルに調理することを心がけてみて下さいね。

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