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覚えておきたいね。旬の果物を使ったジャムの作り方。 | Amorpropio- amorpropio.info
覚えておきたいね。旬の果物を使ったジャムの作り方。

覚えておきたいね。旬の果物を使ったジャムの作り方。

果汁をたっぷりと蓄えた“旬の果物”は、味も香りも抜群です。新鮮な果物を煮詰めれば、とびっきり美味しい「ジャム」が作れます。基本のジャムの作り方と、夏から秋に旬を迎える、桃・メロン・ブドウを使った「ジャム」のレシピを紹介します。ぜひ参考にして手づくりのジャムを作ってみましょう。 2017年02月09日更新

カテゴリ:
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キーワード:
朝食
ジャム
自家製・手作りジャム
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フルーツ
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季節毎に変わる“旬の果物”。“旬の果物”は、味も香りも抜群。

新鮮な“旬の果物”を煮詰めた「ジャム」は、格別の味です。
【旬の果物は香り豊かで味も最高。桃の旬は、晩春から初秋まで。夏が最盛期。】

出典:

【旬の果物は香り豊かで味も最高。桃の旬は、晩春から初秋まで。夏が最盛期。】

旧石器時代のスペインの洞窟から、蜂蜜採取の壁画と果実を土器で煮た跡が発見されているように、果物を煮詰める「ジャム」は、有史以前から受け継がれてきた“生活の知恵”。

現代では「ジャム」も多様化し、スーパーやデパートでは種類豊富に販売されていますが、本来「ジャム」は、収穫時期に食べ切れない果実を保存するために作られてきたものです。
【季節の果物をギュッと濃縮させたジャムは格別の味。】

出典:

【季節の果物をギュッと濃縮させたジャムは格別の味。】

果物に限らず“旬”のものは、味もよく、栄養価が高く、出荷量も多いため、安価で手に入ります。また旬の果物は、親戚や知人から家族で食べ切れない量を頂くことも多いものです。

「ジャム」は、トーストやパンケーキ、ヨーグルトやアイスクリームに塗ったり、かけたりするだけでなく、お菓子作りや料理の隠し味としても使え、用途の広い食品です。

傷みが早い果物は、美味しい内に煮込んで「ジャム」に仕立てましょう。
【画像は「生姜香るピーチジャム」。ショウガの香りを効かせた桃のジャムです。手作りすれば、好みのスパイスを入れてオリジナルフレーバーのジャムが作れます。】

出典:

【画像は「生姜香るピーチジャム」。ショウガの香りを効かせた桃のジャムです。手作りすれば、好みのスパイスを入れてオリジナルフレーバーのジャムが作れます。】

今記事では、先に“ジャム”とは何かについて、“コンフィチュール”と「ジャム」との違いについて簡単に説明します。その後、夏に最盛期を迎える“桃”を使った「基本のジャムの作り方」を「保存方法」を交えて紹介し、さらにを夏から秋にかけて旬を迎える、桃・メロン・ブドウを使ったジャムのレシピの数々を紹介します。

「ジャム」作りは実に簡単です。ぜひ基本の作り方を学んで、今夏はジャム作りにチャレンジしてみましょう。

ジャム作りの前に… 

“ジャム”とは、酸とペクチンの力によってゼリー化したもの

覚えておきたいね。旬の果物を使ったジャムの作り方。

出典:

ジャムは果物に砂糖を加え加熱濃縮し、果物の水分を砂糖に置き換え酸とペクチンの力でゼリー化されたものです。

“ジャム”と“コンフィチュール”は、同じ。


「ジャム」と「コンフィチュール」。
店に並んだ瓶を眺めて、その違いについて悩む方はきっと少なくないはずです。
ジャムとコンフィチュールの違いは、言語の違い。「ジャム/jam」は英語、「コンフィチュール/confiture」はフランス語です。両者は共に、果物に砂糖や蜂蜜といった糖類を加え、加熱濃縮したもののことを言い表しています。つまり、「コンフィチュール」は、仏語で表した「ジャム」のことです。
【画像は「リンゴのコンフィチュール(ジャム)」。パンにのせても、ヨーグルトにのせても美味しい。】

出典:

【画像は「リンゴのコンフィチュール(ジャム)」。パンにのせても、ヨーグルトにのせても美味しい。】

でも微妙に異なる “、ジャム”と“コンフィチュール”。

けれども狭義においては、微妙に異なります。
先に結論をいえば、ゼリー状に凝固した状態のものが「ジャム」であり、保存を目的に作られたものが「コンフィチュール」です。英語の「jam」と仏語の「confiture」の言葉の成り立ちから、両者の違いを詳しく調べてみました。
【ジャムとコンフィチュールの微妙な違いとはいったい何なのでしょうか?】

出典:

【ジャムとコンフィチュールの微妙な違いとはいったい何なのでしょうか?】

英語の「jam」、その語源は「ぎっしりと押し込む」というところ。交通渋滞を「トラフィックジャム」というのもそうした語源からのようです。また、アメリカ英語においては、パンに塗るなどいわゆるジャムとゼリー(ジェリー)が同一視されることも多いそうです。このことから、英語圏でのジャムは凝固した形状であることが条件であり、イメージだと言えそうです。

一方で、フランス語の「コンフィチュール」は、砂糖や酢、油などに漬けた「コンフィット」に関連した言葉で、食材を保存するための知恵が前提となっています。コンフィチュールは形状ではなく保存目的から生まれた言葉なのです。
しかし、ジャムとコンフィチュールの両者の違いを厳密に区別する基準はありません。

日本において販売されている大半の“コンフィチュール”、は、従来のパンに塗る“ジャム”とは、一線を画す傾向にあります。用いる素材や、素材の組み合わせ、また香辛料を用いる等、新たなる味を創造したものを“コンフィチュール”として扱っているようです。

いずれにしても、この二つを分かつ規定や基準はありませんので、今記事では、コンフィチュールもジャムも、果物に糖類を加えて加熱濃縮したものとして扱います。

ジャム作りの基本 ―材料と道具について―

「基本のジャムの作り方」の要領を掴んでおけば、季節折々でジャム作りが楽しめます。

せっかく“保存食”としてのジャムを作るのですから、ジャムを仕込む際はたっぷりと。美味しい旬の果物は、季節が終われば来年まで出会えません。瓶詰めしておけば、長く果物味を楽しめるだけでなく、ちょっとしたプレゼントやお土産にもなります。
【作る手間は、分量多くても少なくても大して変わりません。ジャムを仕込む時はたっぷりと。プレゼントやスウィーツ作りに役立ちます。】

出典:

【作る手間は、分量多くても少なくても大して変わりません。ジャムを仕込む時はたっぷりと。プレゼントやスウィーツ作りに役立ちます。】

ジャムの基本材料

◆基本の材料:果物・糖(砂糖や蜂蜜等)・酸(レモン果汁やクエン酸等)。

■道具:鍋は、「酸」で腐食しない琺瑯(ホウロウ)か耐熱ガラス製のもの(ステンレスでも構いませんが、煮詰まりやすいので、出来ればホウロウかガラス製がオススメです。)。かき混ぜるのは、木杓子で。

砂糖の分量と保存期間の関係

基本の材料はたった3つです。
でも、ここで注意しなければならないのは、“砂糖の分量(果実に対する砂糖の割合)”です。

なぜなら、糖度が高い方がより長く保存できるからです。
先述したように、ジャムは本来、長期保存を目的とする生活の知恵から生まれたものです。健康や美容上の問題から甘さを控えても構いませんが、保存できる期間が変わってくることには注意が必要です。


一般的な糖度の割合と保存期間は以下の通りです。

・糖度50%(果物と砂糖の割合=2:1)の場合は2週間。

・糖度34%(果物と砂糖の割合=3:1)の場合は7~10日。

お店のように瓶詰めや脱気処理が出来ない場合は小分けにして冷凍保存しましょう。また、その場合の保存期間は3~6ヶ月で、糖度が高いほど保存期間が長くなります。

出典:

一般的な糖度の割合と保存期間は以下の通りです。

・糖度50%(果物と砂糖の割合=2:1)の場合は2週間。

・糖度34%(果物と砂糖の割合=3:1)の場合は7~10日。

お店のように瓶詰めや脱気処理が出来ない場合は小分けにして冷凍保存しましょう。また、その場合の保存期間は3~6ヶ月で、糖度が高いほど保存期間が長くなります。

◆レシピには砂糖の分量は掲載されています。長期保存目的にジャムを作る場合は、レシピに掲載されている果物と砂糖の分量から、“糖度”がどの程度なのか確認しておきましょう。

ジャムのとろみは、ペクチンと酸が必要

覚えておきたいね。旬の果物を使ったジャムの作り方。

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ジャムにはプルプルとしたトロミがありますが、それは“ペクチン”と“酸”によって生じるものです。

ペクチンは、果実や野菜に元々含まれている成分で、糖類と酸を加えて加熱するとゲル化する性質があります。果実によってペクチンの含有量は異なるため、果実の種類や分量によっては“ペクチン”を別に加える必要がありますが、家庭で作る場合は特に必要ではありません。ペクチンは果物の皮に多く含まれていますので、粘度を付けたいのなら、ジャムを煮る時に、皮だけをガーゼや紙製の出し袋等に入れて果実と一緒に煮込みます。

酸は、ゲル化するために必要なものですが、同時に風味を良くするためものです。手作りするのなら、入手しやすいレモン汁がオススメです。

旬の果物でジャム作り ―桃ジャムで学ぶ基本の作り方―

先述したようにジャムは本来、古くから作られてきた保存食。
何一つ難しいことはありません。果実に砂糖とレモン汁(又はクエン酸等)を加え、鍋に入れたら好みの濃度になるまで煮詰めるだけです。
甘さが濃厚な完熟桃で作るジャムは絶品です。

出典:

甘さが濃厚な完熟桃で作るジャムは絶品です。

果実は基本的に完熟のものが向いています。食べ切れない程果実がある時は、煮込んでジャムに仕立てましょう。

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果実は基本的に完熟のものが向いています。食べ切れない程果実がある時は、煮込んでジャムに仕立てましょう。

◇◇材料◇◇

果実は基本的に完熟のものが向いています。食べ切れない程果実がある時は、煮込んでジャムに仕立てましょう。

◆◆材料の準備◆◆

【材料】
桃 2個(約400g)
砂糖 200g(桃の50%の量)
レモン汁 大さじ2

桃は軍手をして、産毛を取るように洗いましょう。

出典:

【材料】
桃 2個(約400g)
砂糖 200g(桃の50%の量)
レモン汁 大さじ2

桃は軍手をして、産毛を取るように洗いましょう。

◇覚えておくと便利な“桃の剥き方”
桃は、割れ目に沿って、クルッと一周包丁で切れ目を入れると、簡単に二つに割ることが出来ます。切れ目を入れたら、アボガドと同じ要領で、桃を両手で包むように持って、ひねります。

出典:

桃は、割れ目に沿って、クルッと一周包丁で切れ目を入れると、簡単に二つに割ることが出来ます。切れ目を入れたら、アボガドと同じ要領で、桃を両手で包むように持って、ひねります。

割れたら、スプーンで種を取り除き、皮を剥きます。

出典:

割れたら、スプーンで種を取り除き、皮を剥きます。

◆◆桃ジャム作り◆◆

皮をむき、細かく切った桃と砂糖を鍋に入れて、煮込みます。

出典:

皮をむき、細かく切った桃と砂糖を鍋に入れて、煮込みます。

アクが出たらすくい、最後にレモン汁を加えます。

出典:

アクが出たらすくい、最後にレモン汁を加えます。

※ジャムは冷えると固まりますので、好みの濃度の“一歩手前“の煮詰まり加減が、火を止めるタイミングです。

出典:

※ジャムは冷えると固まりますので、好みの濃度の“一歩手前“の煮詰まり加減が、火を止めるタイミングです。

◇保存瓶は、煮沸消毒してから使いましょう。
ジャムを煮詰める間に、同時並行で保存瓶を煮沸消毒しておきます。
1.大きな鍋に瓶と蓋(取り出し用のトング)を入れ、中身がすっかり浸る位水を入れ、強火にかけます。
2.沸騰したら、10分程度煮沸消毒します。
3.瓶と蓋をトング等を用いて取り出し、清潔な布などに広げ、完全に水分を飛ばします。

出典:

ジャムを煮詰める間に、同時並行で保存瓶を煮沸消毒しておきます。
1.大きな鍋に瓶と蓋(取り出し用のトング)を入れ、中身がすっかり浸る位水を入れ、強火にかけます。
2.沸騰したら、10分程度煮沸消毒します。
3.瓶と蓋をトング等を用いて取り出し、清潔な布などに広げ、完全に水分を飛ばします。

◆◆瓶詰め+煮沸消毒◆◆

火を止めたら、直ちに煮沸消毒した保存瓶に詰めます。
※火傷しないために、瓶詰めする際は、作業用の手袋+ゴム手袋を着用しましょう。出来立てのジャムは高温です。

瓶詰めしたら、熱い内に瓶をひっくり返しておきます。蓋から空気とともに雑菌が侵入するのを防ぎます。

出典:

火を止めたら、直ちに煮沸消毒した保存瓶に詰めます。
※火傷しないために、瓶詰めする際は、作業用の手袋+ゴム手袋を着用しましょう。出来立てのジャムは高温です。

瓶詰めしたら、熱い内に瓶をひっくり返しておきます。蓋から空気とともに雑菌が侵入するのを防ぎます。

さらに、詰めた瓶を煮沸消毒すれば完璧です。

出典:

さらに、詰めた瓶を煮沸消毒すれば完璧です。

桃ジャムレシピ

かんたん桃ジャムレシピ

農家さんから譲り受けた桃は甘さも抜群!保存期間は糖度で変わりますので、長期保存したい方は糖度の高い材料と砂糖で調節してくださいね。

出典:

農家さんから譲り受けた桃は甘さも抜群!保存期間は糖度で変わりますので、長期保存したい方は糖度の高い材料と砂糖で調節してくださいね。

※ジャムは一種類の果実を用いるだけでなく、果実を組み合わせたり、バニラビーンズやシナモン等の香辛料を加えても良いでしょう。バニラビーンズ等を用いる時は、一緒に煮込むのではなく、瓶詰め時にジャムとともに瓶に入れます。

レンジですももジャム♪

レンジで簡単♪すももジャムのレシピです。

こちらのレシピは砂糖控えめなので早めに食べきってくださいね。

出典:

レンジで簡単♪すももジャムのレシピです。

こちらのレシピは砂糖控えめなので早めに食べきってくださいね。

夏から秋に旬を迎える季節の果物を使って

メロンのジャム

マスクメロンや輸入のハネデューメロンは年中出回りますが、国内産のメロンの旬は春から初秋です。熟れたメロンが沢山ある時に仕込んでみましょう。

バニラビーンズを使っていますが、なければ省略して。シナモンとメロンの組み合わせもオススメです。

出典:

マスクメロンや輸入のハネデューメロンは年中出回りますが、国内産のメロンの旬は春から初秋です。熟れたメロンが沢山ある時に仕込んでみましょう。

バニラビーンズを使っていますが、なければ省略して。シナモンとメロンの組み合わせもオススメです。

最も簡単で手抜き!だけど美味しい!「マスカットジャム」

時短レシピで、簡単美味しいマスカットジャムはいかがですか?

出典:

時短レシピで、簡単美味しいマスカットジャムはいかがですか?

ぶどうジャム

鮮やかな色と甘酸っぱさが魅力のブドウは、ジャム作りに適した果物です。朝食にヨーグルトを頂く習慣があるのなら、たっぷりと仕込んでおきましょう。

出典:

鮮やかな色と甘酸っぱさが魅力のブドウは、ジャム作りに適した果物です。朝食にヨーグルトを頂く習慣があるのなら、たっぷりと仕込んでおきましょう。

おわりに


「ジャム」作りはとても楽しいものです。

煮詰めている間、キッチンには果実の甘い香りが漂います。果実の香りに包まれれば、季節と向き合える自分自身に、ささやかな幸せを感じ、心穏やかな一時が過ごせます。

“旬の果物”は、季節が変われば、来年までお預けです。ぜひ、旬の美味しい果物でたっぷりと「ジャム」を仕込んで下さい。
“旬の果物”は格別の味。
美味しい“旬の果物”を使って、今夏は「ジャム」作りにチャレンしてみましょう。

出典:

“旬の果物”は格別の味。
美味しい“旬の果物”を使って、今夏は「ジャム」作りにチャレンしてみましょう。

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